谷雨前后的一段时间正是香椿上市的时节，这时的香椿醇香爽口，营养价值高，故有“雨前香椿嫩如丝”之说 。香椿又名椿芽、香椿头 ， 古名栲、虎眼，。是香椿树的幼芽 。香椿一般分为紫椿芽、绿椿芽，尤以紫椿芽最佳 。鲜椿芽中含丰富的糖、蛋白质、脂肪、胡萝卜素和大量的维生素C，香椿营养及药用价值十分可观，其叶、芽、根、皮和果实均可入药，香椿具有提高机体免疫力，健胃、理气、止泻、润肤、抗菌、消炎、杀虫之功效 。应提醒注意的是 ， 因鲜香椿中硝酸盐含量较高，在制作食用前应用沸水焯一下后再食用 。
香椿作为佳蔬有多种吃法，下面介绍几种常见易做的方法：
煎香椿饼：面粉500克 ， 腌香椿250克 ， 鸡蛋3枚，葱花适量 。将香椿切段，面粉调糊，加入鸡蛋、葱花、料酒，和香椿拌匀；平锅放油烧热，舀入一大匙面糊摊?。?煎至两面变黄即成 。有健胃理气、滋阴润燥、润肤健美之功 。适用于体虚、纳差、头发干黄、四肢倦怠、大便不畅等人食用 。
麻油拌香椿：香椿250克，洗净，入沸水焯透，沥水切碎，加入精盐、麻油，拌匀即成 。具有清利湿热、宽肠通便之功，可治疗尿黄、便结、咳嗽痰多、脘腹胀满、大便干结等病症 。
香椿炒鸡蛋：香椿250克，鸡蛋5枚 。将香椿洗净，下沸水稍焯，捞出切碎；鸡蛋磕入碗内搅匀 。将油锅烧热 ， 倒入鸡蛋炒成块 ， 放入香椿炒匀，加精盐，炒至蛋熟即成 。具滋阴润燥、泽肤健美之功效 。可提高人体抗病能力 ， 并治疗虚劳、吐血、目赤肿痛、秃发等 。
香椿拌豆腐：豆腐500克，香椿50克 。将豆腐切块 ， 放锅中加清水煮沸，沥水，切小?。唤愦幌淳唬?稍焯，切末，放入碗内，加盐、味精、麻油 ， 拌匀后浇在豆腐上，再拌匀食用 。有润肤明目、益气和中、生津润燥之功效，可治疗心烦口渴、胃脘痞满、口舌生疮、目赤等病症 。
香椿面：一碗手擀面，浇上切碎的香椿芽水 ， 水里放少许盐，连绿芽及水拌在面里 。如果喜欢炸酱面的还可以放上炸酱，面除弹牙（劲道）外兼有椿香和酱香 。
腌香椿：将香椿叶用盐腌制放入坛中密封 ， 15天后就可食用 。
香椿鱼：选小棵香椿叶，洗净与面粉、盐、鸡蛋和水搅匀，放入油锅里炸出一尾尾“香椿鱼”，色泽金黄，外酥里嫩，香气扑鼻，别具风味 。
【谷雨节气多食香椿可提高免疫力】但需注意的是，香椿虽好 ， 也不能过量食用 。因为在《食疗本草》中就有记载：“椿芽多食动风”、“令人神昏血气微” 。
此外，民间也有许多治病保健验方 。如用香椿捣烂取汁抹面，可滋润肌肤、美容护颜；取香椿100克，水煎服，可治疗赤白痢疾；取香椿叶、大蒜等量，加食盐少许，共捣烂，涂于患部，可治疮痈肿毒；香椿叶捣烂，用酒冲服，可治唇舌生疮等 。
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