飞天茅台酒酿造之一步制曲
制曲技术，中华遗产 。白酒之曲，种类繁多 。按其形状，按其原料，分为三类：大曲小曲，以及麸曲 。大曲丰富，涵盖三类，按品温分，高温大曲，中温大曲，低温大曲；按工艺分，传统大曲，强化大曲，纯种大曲；按原料分，酱香大曲，浓香大曲，清香大曲，兼香大曲 。
茅台酒曲，传统酱香，高温大曲，原料小麦 。制曲工艺，流程如下：原料小麦→破碎颗粒→加入赤水→拌曲配料→踩曲成型→入仓堆积→仓内发酵（40天）→加入母曲→拌曲配料→仓内发酵（40天）→拆曲→检验→贮存（6月）→磨曲→检验→制酒生产
【生料制曲，开放制曲】大曲培养，香味物质 。培养增加，微生总量 。
【高温大曲，产季性强】伏天踩曲，特别有益，高温大曲 。大曲培养，自然控调 。曲房采取，活页木窗，小青瓦顶，自然通风 。曲块堆积，横三竖三 。曲块之间，四周顶部，稻草调温，控制湿度 。养期温达，摄氏六十 。一次翻仓，七天以后，二次翻仓，降低品温，发酵均匀 。
【高温制曲，培养期长】曲砖经过，一月十天，曲生大量，耐温，无酵母菌 。拆曲转入，干曲之仓 。干燥曲块，酶活力低，香味增加 。存放半年，便可生产 。
【飞天茅台酒酿造之一步制曲】【黄颜色曲，糖化力低】制曲过程，曲色三种，黄白黑色 。黄曲较香，质量较好，成量较高 。
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