戚风蛋糕面部总是开裂，到底是哪里出了问题？
威风蛋糕大家都应该吃过 ， 并且很多人也喜欢在家捣鼓这玩意凶 ， 像我就是 ， 非常喜欢制作 ， 但也是经过无数次的失败 ， 并不断跟着大师学习 ， 现在才知道了一些技巧 。
威风蛋糕制作简单 ， 但失败率也是最高的 ， 所以很多人劲称它为 “气疯蛋糕” 哈哈 ， 一点不夸张 ， 确实能把人气疯 ， 像我刚做的时候 ， 也不知道气疯多少次了 ， 总是感觉自己做好了 ， 但放烤箱一烤 ， 出来之后就是坏的 。
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一、先认识下威风蛋糕的开裂首先告诉大家 ， 并不是戚风蛋糕表面开裂 ， 就一定算是失败的 ， 我们要分清楚哪些开裂是失败的 ， 而哪些开裂是正常的 ， 若是正常的开裂 ， 嘿嘿 ， 那就不必大惊小怪的 。
1、正常的开裂
【戚风蛋糕面部总是开裂，到底是哪里出了问题？】烤蛋糕一般会用两类模具 ， 要么是圆形模具 ， 要么是烟囱形中空模 ， 由于囱形模具中间有个小烟囱的限制 ， 蛋糕中间部分就会被抗日裂开 ， 这是非常正常的开裂 ， 这说明面糊膨胀性能好 ， 不需大惊小怪 。像下图所示这样的 ， 就是正常的
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或者用圆模制作的 ， 表面有轻微的开裂 ， 没有很干的硬壳 ， 内部蓬松有弹性 ， 不湿不粘 ， 整体形状饱满正常 ， 那么这样的蛋糕也是正常的 。就像下图这样的 ， 
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2、失败的开裂
若蛋糕表面开裂的非常严重 ， 或者整体形状都变形了、塌陷 ， 或者表皮干的像石头一样的硬 ， 颜色非常深 ， 那么这样的无疑就是失败的 。如下图所示这样的
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一、戚风蛋糕总开裂的原因1、含水量过少（鸡蛋、油、牛奶放少了）
像正常一个六寸圆模的话 ， 需要鸡蛋3个、玉米油30克、牛奶50克 ， 这样的水量才是最佳的 。
2、蛋黄面糊没搅拌好
搅拌蛋黄糊的时候 ， 不能搅拌时间过长 ， 只要搅拌成细腻无颗粒的面糊即可 ， 并且搅拌时不要顺着一个方向搅拌 ， 这样容易起筋 ， 起筋后一方面蛋糕不蓬松 ， 另一方面容易开裂 ， 并且表皮容易发硬 。
3、蛋白打发不足或过劲
蛋白打发不足或过劲后 ， 就会使蛋糕内部气孔不均匀 ， 并且内部组织变的很粗糙 ， 这时再与面糊混合后 ， 也不能充分的融合一起 ， 彰显不出蛋白箱的作用 ， 这样烤出来就会开裂 。正常打发成这样的是最合适的 ， 可以用勺子舀一勺蛋白箱 ， 倒口扣勺子后 ， 不掉落就是最好的状态 。
4、上面火候过大
因为蛋糕面糊是装在模具中的 ， 而模具上面是露天的 ， 一般情况下 ， 上火要比下火调低10度 ， 上火与下火一样大 ， 或者比下火还大 ， 那样是很容易把上面烤裂口的 ， 这个道理很简单的 ， 火大了不仅容易开裂 ， 甚至还会把上面烤的像石头一样硬 ， 严重的话还会烤焦烤黑都有可能 ， 所以这个火候要掌握好 。
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二、戚风蛋糕制作步骤1、准备原料（一个六寸圆模的量）
低筋面粉80克、玉米淀粉5克、鸡蛋3个、玉米油30克、牛奶50克、白沙糖50克、白醋几滴
2、准备两个盆子 ， 蛋清蛋黄分离干净 ， 蛋清装一个盆 ， 蛋黄装一个盘 。往蛋黄盘中加入玉米油、牛奶、低筋面粉、玉米淀粉 ， 并搅拌均匀 ， 一字形或Z字形搅拌 ， 以免起筋 ， 不要搅拌时间过长 ， 搅拌至无颗粒的细腻的面糊即可 。
3、打蛋白箱：往蛋清的盆子中滴几滴白醋或者柠檬汁 ， 用打发器打发 ， 打发成白末后加白沙糖 ， 糖要分三次加入 ， 打发一会儿就加一点 ， 最终打发成完美的蛋白霜 ， 最后打发器上面粘一点蛋白箱 ， 成尖角并且不掉落 ， 就是打发好了 。
4、取出1/3的蛋白霜 ， 放蛋黄糊里翻拌 ， 记着是翻着拌 ， 不能搅拌 ， 以免消泡了 。然后再将全部蛋黄糊倒入蛋白霜中翻拌 ， 翻拌均匀后 ， 倒入模具中 ， 并轻轻震动几下 ， 排出里面的气泡 。
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5、烤箱提前预热 ， 上箱开始烤 ， 上火160度 ， 下火170度 ， 烤40分钟即可 ， 烤好后等蛋糕完全放凉 ， 开始脱模 。
总结：以上就是我经过无数次的实践 ， 并向大师学习后总结的小技巧 ， 看似简单的烤蛋糕 ， 其实里面有很多的门道 ， 并且这个威风蛋糕 ， 只要某一个地方出错 ， 就会导致全盘皆败 ， 大家制作时 ， 一定要小心哦 ， 一定要多实践多总结 。
非常感谢您的阅读 ， 写作不易 ， 期待您的点赞、评论、转发等鼓励 ， 祝您万事如意、开心每一天！
其他网友观点戚风蛋糕总是开裂正常的不能再正常了！
意式点心
在意大利戚风蛋糕必须开裂 ， 意大利是一个非常前卫的国家 ， 他们认为只有开裂的戚风蛋糕才是最好的蛋糕 ， 因为充分的打发了蛋白 ， 使原料得到了最大化的扩张 ， 爆裂开是一个蛋糕制作技巧 ， 完美的表现 。
法式点心
在法国 ， 戚风蛋糕不能有裂痕 ， 法国人是喜欢柔情浪漫的国家 ， 平整光滑的披风蛋糕 ， 才是需要 ， 蛋糕师傅对蛋糕原料的理解和技术烘烤的完美体现！
所以就像你吃火锅 ， 喜欢辣比麻多！还是喜欢麻比辣多 ， 各有所爱！
只要你的蛋糕好吃 ， 饱满 ， 组织细腻！就是好的戚风蛋糕
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