虾爆鳝面的做法（浙菜）
虾爆鳝面的做法简单是浙菜菜谱里的常见菜 ， 但怎么做虾爆鳝面最好吃 ， 主要看自己的口味习惯进行细节调整 ， 跟着来做这道虾爆鳝面吧
虾爆鳝面的配料：
富强粉湿面条325克 ， 去骨鳝片200克 ， 浆虾仁100克 ， 圆葱2克姜米1克 ， 肉清汤500克 ， 绍酒2克 ， 酱油50克 ， 白糖20克 ， 味精5克 ， 芝麻油10克 ， 熟菜油500克(实耗约30克) ， 熟猪油60克
【虾爆鳝面的做法（浙菜）】虾爆鳝面的特色：
1.选料精细 ， 鳝鱼缸养活宰 ， 虾仁洁白鲜嫩 。
2.面条柔滑不粘 ， 有咬劲 ， 鳝汁煮面 ， 汤浓味鲜 。
3.烹调讲究 ， 素油爆 ， 荤油炒 ， 麻油浇 ， 虾白鳝脆 ， 油润清香 ， 回味无穷 。
如何做虾爆鳝面：
1.用旺火沸水锅将浆虾仁放入氽滑约10秒钟 ， 见虾仁呈玉白色即用漏勺捞起备用(如用熟猪油骨氽 ， 3秒钟即可) 。
2.鳝鱼切成长8厘米左右的段 ， 清水洗净 ， 沥干 。炒锅在旺火上烧热 ， 用油滑锅后 ， 下菜油 ， 待油烧至八成熟时 ， 将鳝片入锅冲炸约3分钟 ， 用筷子划动 ， 至鳝片皮起小泡 ， 有"沙沙"声时倒入漏勺 ， 沥干油 。锅内放猪油10克左右 ， 投入圆葱、姜末略煸 ， 即将爆过鳝片入锅同煸 ， 加入酱油、绍酒、糖、肉清汤100克 ， 烧约1分钟 ， 见汤汁剩下一半时 ， 加入味精2克 ， 随即起锅 ， 盛在碗中待用 。
3.生面条在烹制鳝片的同时入沸水锅中 ， 用旺火煮至面条浮起 ， 稍等片刻即捞起 ， 用凉水漂净面中碱质 ， 以增韧性 。
4.炒锅置旺火上 ， 放入肉清汤400克 ， 加入酱油 ， 滗入爆鳝片的原汁 ， 待滚起即放入面条 ， 撇去白沫 ， 放入猪油30克 ， 滚至汤汁浓缩时 ， 放入味精1.5克 ， 淋上熟猪油20克 ， 先将面条分盛成2碗 ， 再将爆鳝片铺于面上 ， 然后放上虾仁 ， 最后淋上沸麻油即成 。
附：浆虾仁用鲜虾挤出的虾仁 ， 洗净 ， 放入钵中 ， 加精盐少许 ， 鸡蛋清适量 ， 用筷子顺一个方向搅拌至有粘性时 ， 放入味精 ， 湿淀粉(适量)搅匀 ， 放置2个小时 ， 使虾仁涨透发嫩即成 。
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