烹饪酱肘子的秘诀是什么？
说起肘子 ， 《鸿门宴》里的“斗酒彘肩”，“彘肩”就是猪前腿 ， 也就是这肘子 。说明很早就有肘子这个美食喽 。酱肘子历来是解馋的首选 ， 用慢火卤制 ， 至五味渗入肘子，直到最后酱汁浓郁，色泽红亮，肥而不腻，入口即化 。
?酱肘子是北方传统名菜，“烂乎”的也是地道的北方说法 。北方人吃酱菜和卤菜，喜欢软烂的口感，肘子要脱骨 ， 最好是皮和肥肉都能入口即化 ， 这些标准和要求与南方是有所区别 。
酱肘子要想做的烂乎其实最关键的是火候 ， 所谓“慢着火、少着水，火候足时它自美”就是这个道理 。我的一位33年厨师长朋友透露，酱肘子做到烂烀不塞牙 ， 还好看，一定要牢记下面这4个要点：
一是保持肉内的水分不过多的流失；二是上好色；三是火候一定要足够；四是关火后焖到自然凉，不柴不腻 ， 口感香糯！
第一步：焯水 。将买来的新鲜肘子去掉残留的毛发（去掉肉皮上的毛发的方法，我之前专门发过一篇文章，大家可以搜索查看），洗干净，放入凉水锅中，加入葱姜、料酒和八角、桂皮，大火煮开 ， 撇去浮沫和血水后捞出 。这个过程其实准确点说应该叫作“紧水” ， 肘子浸入开水锅里3-7分钟左右，外皮遇热紧缩，因会把里面的残血余液挤压出来 。再加上后面的上色，就会成功锁住肘子里面的水分，做到肉嫩不柴，味道鲜香 。
第二步：炸制 。这个步骤非常重要，就是把焯过水的肘子放到锅里 ， 用油炸一下，炸至四周金黄捞出 ， 这样做能去除多余油脂，吃起来就会肥而不腻，表皮也更Q弹，更加软糯可口 。
第三步：上色 。酱肘子要突出“酱”，颜色酱红才算正宗 。这个酱色不是焖煮出来的，需要专门的“上色” 。常见的方法是把肘子擦干水份，均匀抹一层甜酒酿，入油锅炸至外皮发皱，深酱色自然形成了 。还有一种就是像做红烧肉一样，炒糖色给肘子上色 。北方人还喜欢用酱油上色，既增色，还能使肘子有酱香味 ， 而南方人则喜欢用糖色、红曲米上色，颜色更红艳更易刺激食欲，这个随你自己的喜好和选择了 。
第四步：卤煮 。卤煮时，锅里水量要完全淹住肘子 。加入桂皮、八角、姜片、葱段、生抽、料酒和盐，放进肘子，大火烧开转小火50-60分钟即可 。传统的酱猪肘，火候非常关键，大火烧开后转为小火 ， 卤至完全软烂，关火用卤汤浸泡自然凉 ， 效果最好 ， 自己在家里做，也可以用高压锅缩短制作时间 ， 压至熟烂后再用酱油上色即成 。
【烹饪酱肘子的秘诀是什么？】提示：如果喜欢吃特别“烂烀”的肘子 ， 一般有两种方法：第一种是持续用小火，比正常的酱肘子多煮30分钟 ， 关火捞出即成；第二种方法是用小火60分钟，关火待汤自然冷却后再捞出，整理装盘 。这时的肘子 ， 最软烂，味道也是最是鲜香 。
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