杭州菜和上海菜的和分别特点
杭州菜的特点：
1、杭州菜选料细、特、鲜、嫩细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘，特选用特产 ， 使菜品具有明显的地方特色，鲜，料讲鲜活，使菜品保持味道纯真，嫩 ， 时鲜为尚，使菜品食之清鲜爽脆 。
2、为烹调擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧 。
3、注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味，多以每季鲜笋、火腿、冬菇和绿叶菜为辅佐，讲究以绍酒、葱、姜、醋、糖调味 ， 借以去腥、戒腻、吊鲜、起香 。
【杭州菜和上海菜的和分别特点】4、形态精巧细腻，清秀雅丽，齐活后放入清洁精巧的器皿中 。
上海菜的特点：
1、沪菜 即上海菜，是中国的主要地方风味菜之一，以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为其特色 。
2、讲究烹调方法并不断加以改进，上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重，逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主 ， 其中以生护煸、滑炒为最多特别善烹四季河鲜 。
3、卤汁适中 ， 有清淡素雅，也有浓油赤酱，讲究鲜嫩、色调，鲜咸适口 。
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