日常生活中，大多数人都会炒菜做饭，很多主妇更是精通 。但是关于一些烹饪技巧很多人却未必做得正确，有些炒菜恶习是有损健康的 ， 所以大家要注意了 。让我们一起来看看哪些做菜习惯是应该摒弃的 。
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哪些做菜习惯破坏食物营养
蔬菜先切后洗
洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部分矿物质大量流失 。正确的做法是先仔细清洗蔬菜，并尽量将水分控干后再切 。需要提醒的是，切好的菜最好马上烹调，放置时间不要超过两小时 ， 否则易导致某些营养素的氧化 。
切完菜再用水焯
蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失 。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多 。此外，焯绿叶菜的时候，要加点盐和油，不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色 。
做菜先过油
做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，很多人喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜色泽明亮、气味香浓 。但这种烹调方法会导致摄入的油脂超标 ， 破坏蔬菜本身的营养，同时还可能产生致癌物 。建议大家少吃过油菜、煎炸菜，烹调蔬菜多用白灼、清炒、凉拌和清蒸等方式 。
油冒烟了才放菜
等到油锅冒烟 ， 这样的油温往往已经达到200℃以上 ， 此时才把菜下锅的话，产生的致癌物不仅会增加癌症风险 。同时，蔬菜中的营养素也被破坏了 。正确的做法是，在油尚未冒烟时，把食材下锅 。还有一种简单的测试油温的方法：把竹筷子插入油中，当其四周冒出许多小气泡时，就表示温度足够热，可以下锅了 。
炒素菜也加不少油
无论是哪种油 ， 脂肪含量都在98%以上 。蔬菜的吸油性特别强，如果用太多油炒素菜 ， 和吃荤菜没区别，而且还会使菜的表面都被一层油脂包围 ， 其他的调味品也不易渗透到蔬菜的内部，影响了食物的味道，同时这样做也不利于消化吸收 。合理的做法是每道素菜放油量不超过一汤匙，怕糊锅可以用平底锅炒菜 ， 保证受热均匀 。
炒菜放很多含盐调料
酱油中含盐量为15%~20%，鸡精中含盐10%，豆瓣酱、蚝油也都含有不少盐，如果用了这些调味品，就要减少用盐的量，否则极易造成钠超标 。还有人喜欢炒菜放糖，然而甜味和咸味能互相抵消 ， 易导致炒菜味道变淡 ， 最终加入更多的盐 。
正确做法是炒菜只放一点盐或海鲜酱油，鸡精味精也少用，可以多用葱姜蒜或花椒等调味，这样炒出的菜清淡可口，保留了食材本身的原汁原味 。
介绍几种家常菜的做法
炒猪肉片：
将切好的肉片放在漏勺里，在开水中晃动几下，待肉刚变色时就起水，沥去水分 ， 然后再下炒锅 ， 只需3-4分钟就能熟，并且鲜嫩可口 。
炒牛肉片：
炒牛肉片之前，先用啤酒将面粉调?。茉谂Ｈ馄?nbsp;， 拌匀后腌30分钟，啤酒中的酶能使一些蛋白质分解，可增加牛肉的鲜嫩程度 。
炒鸡蛋：
将鸡蛋打入碗中，加入少许温水搅拌均匀，倒入油锅里炒，炒时往锅里滴少许酒，这样炒出的鸡蛋蓬松、鲜嫩、可口 。
炒猪肝：
炒猪肝前，可用点儿白醋渍一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好 。
炒腰花：
腰花切好后，加少许白醋 ， 用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后洁白爽口 。
炒鲜虾：
炒鲜虾之前，可用浸泡桂皮的沸水冲烫一下，这样炒出来的虾，味道更鲜美 。
炒虾仁：
【哪些做菜习惯破坏食物营养】 将虾仁放入碗内 ， 每250克虾仁加入精盐、食用碱粉1-1.5克，用手轻轻抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗干净 。这样能使炒出的虾仁透明如水晶，爽嫩而可口 。
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