酿制糯米酒的方法 糯米酒的配方
1、配料：糯米4000克、冰糖500克，水2000毫升，甜酒粉(酒曲)适量 。
2、做法：（1）选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡 。水层约比米层高出20厘米 。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时 ， 夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸 。
（2）上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭 。在蒸饭时火力要猛 ， 至上齐大汽后5分钟 ， 揭盖向米层酒入适量清水 。再蒸10分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑 。
【酿制糯米酒的方法 糯米酒的配方】（3）拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至36～38℃不烫手心时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量的6～7% 。温度控制在21～22℃左右 ， 即可入坛 。按每100千克原料加净水160～170千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化 。
（4）发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面 。因此每隔2～3天，要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵 。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束 。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨 ， 让酒糟分离 。
（5）澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口 。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色 。再经30天左右，即可开坛提酒 。储存时间越久，酒色就由褐红色逐渐变为金黄色 ， 成为酿美酒 。每100千克糯米可酿造米酒200千克 。
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