怎么做红烧无刺鲫鱼不掉皮不粘锅？
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做淡水鱼用油煎可以去腥增香，但是煎鱼的时候，掌握不好使鱼皮破碎，粘锅是让人比较头疼的一件事 。
《红烧鲫鱼》把鲫鱼煎的两面金黄，然后烹制出来后，刺软骨酥，肉质细腻特别的美味 。但是操作不当煎鱼的时候，容易粘锅破皮，造成糊锅和出品的品相不好，影响食欲和口感 。我有二个妙招可以解决煎鱼粘锅及破皮:
第一，老生常谈的热锅凉油热锅凉油其实分好几个版本，很多时候把锅烧热入油后煎鱼，一样会粘锅破皮，所以要用到这几种方法:锅烧热后加入凉油，把油围锅转一圈然后倒出，重新添加凉油 。这样的好处是使锅底和鱼之间，已经有一层薄薄的油来保护 。可以避免鱼一下锅，因为鱼的温度低而沾在锅底上 。切记鱼下锅后要转小火，不要急着翻动鱼 。
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热锅后在锅底用生姜涂抹一层，然后再下油入鱼煎制 。也可以有效的防止粘锅 。或者在锅底撒一层盐，然后再放油 。都是为了在锅底和鱼之间，形成一道保护膜 。
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热锅入油后加一个鸡蛋煎熟，然后盛出鸡蛋再入油煎，也可以有效的防止鱼皮破损以及粘锅 。基本上用这几种方式煎鱼，鱼不会破皮和粘锅 。但要记住鱼身上的水分，一定要用厨房纸巾擦干 。第二，给鱼的表面抹上一层保护膜煎鱼不粘锅的窍门，如果嫌热锅凉油不好掌握，可以在鱼身上轻轻的拍上一层干淀粉或面粉，或者一层鸡蛋液 。也可以有效防止粘锅和破皮 。鲫鱼洗净后，可以用料酒，盐，胡椒粉腌制一会 。把腌好的鲫鱼撒上干淀粉，然后入锅煎制，这样肯定不会粘锅和破皮 。在鸡蛋液里拖一下煎也可以 。这种方法等于给鱼穿了一件衣服，是非常行之有效的，只要注意火不要太大就可以 。
鱼煎好以后就可以用来红烧了，红烧鲫鱼要想刺软肉嫰，一味调料必不可少 。就是醋!
红烧鲫鱼
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主料:鲫鱼两条（每条约半斤以上）
配料:葱姜蒜
调料:东北大酱（或者郫县豆瓣酱），盐，鸡精，料酒，白醋，糖，生抽，老抽适量，大料瓣一粒
做法:鲫鱼洗净去鳞，鳃，腹中黑膜一定要刮洗干净，否则鱼会有腥味并且发苦影响口感 。
【怎么做红烧无刺鲫鱼不掉皮不粘锅？】把鱼身上改上花刀，用料酒，盐略微腌制一会 。
热锅凉油，给鱼身上拍上一层薄薄的干淀粉，把鱼入锅煎制两面金黄盛出 。
锅中入油爆香葱姜蒜，大料，下东北大酱炒出香味，烹入料酒，加入白糖提鲜 。把鱼入锅，烹入白醋添汤 。
大火烧开后转小火，下生抽调味，老抽调色 。汤汁浓稠时加盐，鸡精调味即可 。临出锅时撒葱花香菜，再沿锅边淋少许白醋 。
小贴士:红烧鲫鱼也可以用啤酒代替水来炖制，风味更加独特 。大酱不喜欢可以不放，盐的量要酌情添加，因为生抽和老抽都比较咸 。
喜欢吃辣的可以加入辣椒段，醋第一次添加时随着温度的升高会挥发掉 。所以为了增加醋的香味，可以临出锅时沿锅边继续淋入少许，可以为这道菜增味不少 。还有醋利于鱼刺中钙的软化，可以使鱼吃起来不用挑刺 。
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其他网友观点
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做红烧鲫鱼，皮不破，不粘锅！一，1.要在刹好洗干净的鱼身上擦盐，腌10分钟！
盐，的作用主要是：把鱼皮上多余水分腌出来，
及鱼皮上的胶原蛋白腌膨松，让煎的时候有一层保护膜，
2.再用吸水纸，戓干净的毛巾吸干鱼身上多余的水份！
3.有水份的鱼皮不易粘上油，没有粘上油的鱼皮就容易粘锅！
就像一滴油滴在水里永不粘合的道理，
4.在煎之前，要在腌过与吸干鱼皮的身上，均匀的淋上一层花生油，这样子就会增加鱼皮和锅之间的润滑，咸少接触！
二，热锅，放油，
1.让热油.热均匀锅的周边，主要是让热油，浸润锅眼里面的空气出来，
2.把热油倒出来，放入，冷油，及几片姜片，
3.再，撒下一点盐，做保护膜，
以上步聚做好，这时，就可以大胆放心把鱼放下去煎了！
三.1.要用中小火慢慢煎，不能操之过急，煎的过程中不能乱动，
2. 等油把鱼身上的水份慢慢煎出蒸发了以后，鱼身自然就会变硬！这时，
鱼皮已经不粘锅了，但是鱼皮还热，一动就易破烂，
3. 最关键的时刻来啦，这一步做的不好，以上所做的步骤全盘皆输，
这一步就是：关火，不要动鱼，让鱼静静的躺在锅面上，冷却6到12分钟左右，这时鱼皮和鱼肉都冷却了，自然就变硬了，
试慢慢晃动锅，煎过，的鱼在锅面上滑溜滑溜的随便可晃动了，证明己煎好了一面，
这时，即可翻转另一面，用同样步聚去煎！
四，把煎好的鱼淋上：下面（1.）的红烧计即可，
1.用肉丝，高汤，香菇，姜粒，葱白粒，蠔油，生抽，盐，老抽，水淀粉做的红烧汁即可，
做法只要按照以上介绍的步骤去做，鱼皮不粘锅，香而不破！淋上烧汁，香酥可口！！
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其他网友观点
热锅凉油，待油温七成热时下鱼煎即可
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