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蒸馍发面的技巧 蒸馍发面技巧都有哪些

1、发面用的发酵剂有三种：小苏打、面肥(老面)和干酵母粉 。它们的工作原理都差不多：在合适的条件下 ， 发酵剂在面团中产生二氧化碳气体 ， 再通过受热膨胀使得面团变得松软可口 。
2、小苏打释放的气体并不丰富 ， 所以用它发面的成品松软度不是非常好 。而且它是弱碱性物质 ， 会破坏面粉中的维生素 ， 降低面食的营养价值 ， 不建议选用 。
【蒸馍发面的技巧 蒸馍发面技巧都有哪些】3、面肥有些地方又叫老面 ， 是上次发酵之后留取的一块面团 ， 适当保存之后用它来做菌种启动发酵 。面肥必须要搭配碱来使用 ， 是因为它会使面团产生酸味 。但碱会破坏面粉的营养 ， 而且用量非常不好掌握 ， 成品容易造成浪费 ， 呵呵～所以也不建议使用 。
4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物 ， 它不仅营养成分丰富 ， 更可贵的是 ， 它含有丰富的维生素和矿物质 。它还不仅自己含有丰富的维生素 ， 它对面粉中的维生素还有保护作用 。还不仅仅如此 ， 酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素 。所以 ， 用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍 。

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