凉皮怎么做才不硬又劲道 怎么做好吃又劲道的凉皮
1、自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉 ， 低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用 。
【凉皮怎么做才不硬又劲道 怎么做好吃又劲道的凉皮】2、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀 ， 因为盐可以让面团更加筋道 ， 能洗出更多的面筋来 。然后用温水和面有利于面筋的生成 ， 温水的用量约为面粉的一半 ， 按重量计算 。面团和好以后要多揉几次 ， 揉的越光滑越有利面筋的生成 ， 揉好以后还要再醒发30分钟 。
3、让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了 ， 一定要把面浆水充分沉淀一个晚上 ， 并且要尽量把上层的清水完全倒干净 ， 这样才能保证下层淀粉糊的纯度 ， 从而做出透明度很高的凉皮 。或者 ， 面浆里面放点强筋计 ， 凉皮筋 ， 放点硼砂也行 。保证做出的凉皮又筋道 ， 又好吃 。
4、最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下 ， 如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的 ， 淀粉糊最好用滤网过滤一下 ， 把其中的渣渣类的杂质去掉 ， 这样做的凉皮更加完美 。
5、每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油 ， 并用湿布盖在凉皮上 ， 这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂 。蒸面皮的时候记得一定要盖盖 ， 不盖的结果就是凉皮也容易干硬 。
6、注意事项 ， 水一定要滚开再下盘子蒸 ， 如果中间操作多个盘子 ， 火不要停 ， 中间不要开盖一次性蒸熟 ， 观察面皮起大泡至少7-8公分直径的才算蒸熟
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