别掉进色彩缤纷的加工食物世界（营养常识）
【别掉进色彩缤纷的加工食物世界（营养常识）】在消费者对超市中花花绿绿的加工食品产生怀疑的同时 ， 研究者们却对天然食品中的丰富色彩越来越有兴趣 。理由很简单：加工食品中的颜色 ， 往往是来自于各种合成色素 ， 而天然食品当中的颜色 ， 却往往与其健康性质相联系 。
古人说“食色性也” ， 是说饮食和男女并列为人类的最大本能 ， 也是最大兴致所在 。今人爱说“秀色可餐” ， 是说美丽的脸蛋会让人产生本能的兴奋之情 ， 甚至于把吃饭的本能都忘掉 。歪曲一下这两句话的意思 ， 道理一样可以成立：喜欢吃颜色漂亮的食物 ， 是人的一种天性 。好的颜色 ， 常常会带来好的胃口 ， 甚而是好的健康效果 。
■食物颜色越深 ， 营养含量越高
在2007年的一项报道当中 ， 美国研究者测定了33种豆子的抗氧化特性 ， 以及它们的种皮颜色、子叶颜色、总多酚、总黄酮、总缩合单宁等项目 ， 探索豆子的颜色与其中所含的保健成分之间的关系 ， 以及与抗氧化特性的关系 。结果证明 ， 在同种豆子当中 ， 颜色越深 ， 多酚类物质就越多 ， 抗氧化的性质就越强 。
比如说 ， 在大豆类当中 ， 黑豆的抗氧化指标达到黄豆的几倍到十几倍之高 。在其他豆子当中也一样 ， 白色豆子最低 ， 颜色深浅相间的花豆略高一些 ， 深红色和黑色的豆子最高 。
其实 ， 这种性质并不仅限于豆子 。天然的植物本来就是品种繁多 ， 色彩斑斓的 ， 而颜色最深的品种通常都是营养价值最高、保健特性最强的品种 。比如说 ， 黑米的营养价值和抗氧化能力大大高于白米 ， 黑小米高于黄小米 ， 黑芝麻高于白芝麻;等等 。
在蔬菜当中 ， 深绿色的蔬菜往往会比浅色蔬菜健康价值更高 ， 比如绿菜花高于白菜花 ， 深绿色的白菜叶高于浅黄色的白菜叶 ， 紫茄子高于浅绿茄子 ， 紫洋葱高于白洋葱 。水果也是一样 ， 紫葡萄高于浅绿葡萄 ， 黄桃高于白桃 ， 黄杏高于白杏 ， 红樱桃高于黄樱桃 。
这是因为 ， 植物中的各种色素都具有相当出色的健康价值 ， 特别是强大的抗氧化作用 。而色素较高的植物 ， 其抗病性往往更强 ， 营养成分也更为出色 。
■选择加工食品时别好色 ， 朴素的更健康
人们热爱鲜艳浓重颜色的特性 ， 很可能正是来自一种追求健康的遗传本能 。也就是说 ， 在科学不发达的时代当中 ， 食物的感官特性 ， 实际上就代表了食物的健康特性 。美丽的颜色证明它的新鲜 ， 以及它的抗氧化性等性质;美好的味道 ， 昭示着食品中丰富的营养成分 。
遗憾的是 ， 由于天然色素容易褪色 ， 难以长期保存 ， 在现代社会当中 ， 越来越多稳定、着色性好的食品用合成色素代替了天然色素 。它们在给人类带来感官享受的同时 ， 并不能带来相应的健康好处 。
所以 ， 在选择天然食物的时候 ， 我们完全有理由大呼“好色有理” ， 越浓烈 ， 越鲜艳 ， 越健康 。只是 ， 在选择加工食品的时候 ， 我们不妨少点好色心情 ， 选择那些颜色更为朴素的产品 ， 也许更符合健康的需要 。
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