青橄榄泡酒是什么做法的
【青橄榄泡酒是什么做法的】1.原料要求：
橄榄：新鲜，无污染，没变质，橄榄风味浓郁 。
糯米：洁白、颗粒饱满、匀称，无虫蛀，无杂质 。
甜油曲：为UV-11菌株培养的麸曲，具有特有的曲香，无酸臭味，水分不超过15% 。食用酒精：符合国家二级食用酒精标准 。
2.果汁预处理：油橄榄鲜果首先去杂，用自来水清洗，然后用粉碎机打成浆，板框式压滤机压滤，油枯弃去，得混合滤汁 。将混合汁用碟式离心分离机分离出橄榄油和果汁水，果汁水用不锈钢容器或陶瓷容器盛装，然后进行处理 。
（1）脱苦涩：首先将果汁水用滤布粗滤一次，除去肉眼可见的杂质 。然后按果汁水重量加入0.4%的氢氧化钠，搅匀，调pH值8～11，60～70℃保持10～20分钟，并不断搅拌 。为了使果汁水的有效成分在碱性条件下不受严重破坏，酚类物不严重氧化致使果汁水色泽变黑，一般在加氢氧化钠的同时，加入100～200ppm的Na2SO3或NaHSO3 。碱处理后果汁水带有碱味，须有酸中和，去掉碱味，保持果汁水正常的pH值 。一般按果汁水重量加入0.5%柠檬酸，搅拌，调到pH值4～5，即可去除碱味 。
（2）醇化、澄清、抽滤：经过脱苦涩的果汁水，达到了食用的口感 。为了除去其中的蛋白质、果脱、多糖等胶体物质，同时便于久贮不变质，须进行特殊的醇化处理 。取95°的二级食用酒精，加入0.5%的活性炭搅拌均匀，24小时中搅拌4次，然后过滤 。将脱臭后的食用酒精加入到脱去苦涩味的果汁水中，调整酒度为30°，搅匀，用大型容器盛装 。7天后可澄清，用虹吸法抽滤上层清液，即得到脱苦涩澄清果汁水 。
3.米酒制备：
（1）浸泡、蒸饭：选择颗粒饱满、洁白的糯米，用40～50℃水浸泡24小时，淘洗干净，滤起糯米，上甑蒸饭，蒸至米粒软熟，内无白心，带粘性，但不结成团为合适 。
（2）推饭、入缸：蒸好的糯米饭出甑应立即摊开，是用排风扇降温，待饭温降至25～30℃时，按干糯米量拌入1%的甜酒曲、1%的甜酒酒母液、的蒸饭水，盛入缸中，用手在中间掏一窝 。然后用的白布盖住缸口，让其发醇 。
（3）前发酵和后发酵：拌曲入缸约24小时后，缸内料温上升，料液开始冒泡，每天搅拌3～4次，使其上下发酵均匀 。这样约经7一在，米粒开始下沉，酒液开始转清，料温下降，汽泡明显减少，前发酵结束 。这时，将酒液连渣一起从敞口发酵缸中转入小口酒坛内，用塑料布盖住坛口，上压砂袋密封 。密封发酵约20天，酒液基本澄清，抽出上层清液，酒脚用三层纱布吊滤，将两种酒液混合，即为米酒酒基 。该酒基呈乳白色半透明状，酒香浓郁、爽口，酸味突出 。含酒精度10℃左右，糖度2%左右，酸度0.6%左右 。100千克糯米可出米酒250千克 。
4.调配、澄清、灌装：
（1）调配：按1升脱苦涩澄清果汁水同1升米酒酒基混合均匀，将白砂糖加水熬成80%浓度的糖浆，加入以上混合酒中，调整糖度为14%，用柠檬酸调整酸度为0.4%，搅拌均匀，将酒液盛入土坛内封严 。
（2）澄清（陈酿）：澄清过程亦是陈酿过程 。酒液入坛后，让其在室内阴凉处静置7天，即基本澄清，再静置30天以上酒液全部澄清，呈透明的红宝石色，且香气、滋味变得更加协调、醇和 。
（3）装瓶、检验：酒液澄清后，用虹吸法吸出透明酒液，再用灌酒机装瓶 。装瓶后马上拧上瓶盖，套上封口胶，贴上标签 。再逐瓶检验，看瓶内是否有异物，瓶口封严否，标签贴正没有等，装箱出厂 。
质量标准
1.感官指标：色泽：红色石色，清澈透明 。
香气：具有橄榄和米酒的甜香、纯正，风格独特 。
滋味：酸甜适口，浓厚醇和，酒体丰满，苦涩不露头，橄榄风味突出，略似葡萄酒口感 。
2.理化指标：酒精度（容积比）20±1%；总酸（以柠檬酸计）0.4±0.1克/100毫升；总糖（以葡萄糖计）14±1克/100毫升 。
3.卫生指标：氰化物（以HCN计）≤5毫克/升；二氧化硫（以游离SO?2计）≤0.05克/千克；黄曲霉素素B?1≤5微克/千克；砷（以As计）≤0.5毫克/千克；铅（以Pb计）≤1毫克/千克；铜（以Cu计）≤10毫克/千克；总数≤50个/毫升；大肠菌群≤3个/100毫升；致病菌不得检出
