分离时间如何对红葡萄酒原酒的颜色产生影响？
【分离时间如何对红葡萄酒原酒的颜色产生影响？】红葡萄酒发酵过程中 ， 皮渣的分离没有一个准确的时间与天数 ， 它与葡萄原料质量 ， 酒精发酵启动的时间、发酵速度、发酵温度及所要求生产的葡萄酒的种类密切相关 。有的酒厂以浸渍发酵天数决定分离时间 ， 有的酒厂以葡萄酒的比重来判定是否该分离 ， 也有的酒厂直接在发酵终止时分离葡萄皮渣 。在酒精发酵刚开始时 ， 葡萄皮中的花色苷、单宁及芳香物质不断地被浸提出来 ， 但当葡萄酒的颜色达到一定程度时 ， 酒中的花色素含量不再上升 ， 酒的颜色不再加深 ， 这时如果不分离葡萄皮渣继续浸渍 ， 葡萄皮渣会吸附一部分酒中的色素、使葡萄酒颜色变浅 ， 而酒中单宁的含量随着浸渍时间延长而上升 。因此如果要生产在2-3年消费 ， 颜色深、果香浓、酒体柔和、单宁含量较多的葡萄酒就应该缩短浸渍时间 ， 一般也就在酒精发酵启动后5-6天 ， 比重在10-15天左右分离 ， 的办法是用肉眼观察、比较 ， 并用分光光度计测定其在520mm处吸光值 ， 当酒中色素达到值时分离 ， 发酵温度控制在25-27℃为宜 。相反 ， 为了获得需长期陈酿的葡萄酒就应延长浸渍时间 ， 如果葡萄原料成熟度与质量好的话 ， 可直接在酒精发酵中止时分离皮渣 ， 使酒中富含单宁 ， 具有较强的结构感 ， 而发酵温度可控制在27-30℃范围内 。
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