卤水第二锅加盐怎么加？
我看了看题主的问题 ， 又看了看别人回答（有些青云计划 ， 优质领域 ， 达人的回答） ， 我不禁陷入了沉思… …
我抽了一根烟 ， 猛嘬了一口 ， 压了压惊 ， 仰天长叹 ， 唉……！真搞不清楚你们这些网络大V都是如何做一个产品的 。
（我想表达的意思是 ， 有些同志回答的太敷衍了事）
请允许我这个网络小白 ， 发表一下个人观点：
本人认为：卤水的第一锅也罢 ， 第二三四五锅 ， 甚至是直至你将卤水传宗接代的那天也罢 ， 压根没有区别 。
原本我不喜欢讲空话和理论 ， 但是要剖析这个话题 ， 还必须要少许废话！如果讲空理论我也可以洋洋洒洒 ， 长篇大论 ， 但是根本解决不了实际问题 。
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先说一部分理论和废话
一、盐的种类
盐的种类有很多 ， 但是我们只说实际中可能遇到的 ， 一般就是海盐、井盐、湖盐 ， 盐的品种不同 ， 自然纯度和咸味不同 ， 我们要尽量的自始至终采用同一种盐 ， 尽量做到使用同一个品牌的 ， 或者同一类型的食用盐 。
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二、盐的用量
1、理论用量（单一调味）
意思是在不考虑卤水中没有其他咸味 ， 或者甜味调味品或添加剂的情况下的食用盐的使用量 。
中国那么大 ， 口味那么多 ， 不同地区口味不同 ， 但是大致范围内 ， 口味有相似性 。
根据本人不同地区徒弟反馈 ， 我得出来一个结论 ， 以猪头肉和海盐举例：大致全国范围内是1.5％-2.5％之间 ， 意思就是每一斤也就是每500克猪头肉的用量是7.5克-12.5克之间；例如江苏地区大约7克-9克之间 ， 东北地区大概在10克左右 ， 部分山东、河北地区在12.5克左右 ， 甚至超越12.5克 ， 最高可大13.5克-14克左右 。
注：这个理论用量可以适用于常见的所有卤制品 。
2、实际操作用量
（1）有咸味调味品或者添加剂的情况下 ， 应当适当减少食用盐用量 。
具体应该去实践 ， 因为这类的调味品或者添加剂太多了 ， 每个人的制作方法和用量不同 ， 应该依实践为准 ， 但是卤水类基本上影响不大 ， 因为卤水中这部分用料较少 。
但是部分酱肉类影响较大 ， 例如：部分酱汤中添加了大量的豆瓣酱 ， 特别是郫县豆瓣酱 ， 咸味较重 。
【卤水第二锅加盐怎么加？】一般咸味添加剂基本上可以忽略不计 ， 因为添加剂用量很小 ， 例如：酱油 ， 确实含有盐份 ， 卤水能用多少酱油？只有一部分酱肉类产品才大量使用 ， 这时候我们必须要考虑 ， 需要注意的是不同的酱肉的酱汤或者说酱汁 ， 它是有不同的工艺的 ， 并非是和卤水一样一个劲的往里面添加 ， 有许多种类的酱肉 ， 他是不保留老汤的 ， 或者只保留一部分老汤 ， 要经过棉纱过滤 ， 然后再添加大量的高汤或者清水再添加调味品 ， 而且往往这一部分的酱肉还存在大量使用糖类物质 ， 不同糖类甜度不同；题主问的是卤水 ， 那么就此略过 ， 重点说卤水 。
（2）有甜味调味品或者添加剂情况下 ， 应当适当提高食用盐比例 。
主要是卤水中加入大量白砂糖 ， 冰糖 ， 黄片糖 ， 麦芽糖情况下 。
例如：做麻辣鸭脖类产品 ， 正常制作下每斤食用盐约100-120克情况下 ， 如果白砂糖用量达到每斤8克 ， 实际中证明盐应该提高到14-15克每斤（不同地区口味不同 ， 只是大概）
（3）煮制时间与火候与食用盐放入时间
举例说明：
以猪头肉煮制两小时举例
假设猪头肉与盐同时放入锅中用小火卤制两小时 ， 每斤用量为10克食用盐复合当地口味情况下 。
1、假设将时间改为一小时 ， 那么咸味就会稍有不足 。
2、假设将火候改为全程大火 ， 由于渗透压作用 ， 入味就会较深 ， 咸味可能会稍重 。
3、假设时间、火候不变 ， 但是盐推迟一小时放入 ， 那肯定咸味也会不足 。
《注：理论牵扯内容太庞杂 ， 无法一一举例 ， 而且没太多参考价值 ， 理论和实践是不同的 。例如：猪头肉用10克食用盐为准 ， 那么猪耳朵用多少？肘子用多少？这就需要考虑 ， 不同肉制品下锅的先后顺序与所需求的口感来调整 ， 时间与火候还有食用盐与其他咸味或者甜味调味品的关系甚至是腌制的关系 。重点是还有后期卤水保养问题 。其他有所牵扯但是没有太多意义的略过……》
以上内容是为了让题主明白食用盐的用法 ， 和用量而简单举例而已 。
下边我不说废话了 ， 只说本人的方法如何做到味道尽量始终一的食用盐使用方法 。
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卤水和卤肉如何加盐无论是卤水 ， 或者酱汤 ， 我们必须考虑“水”和肉的总重量；按照比例去添加 。
举例说明：
例如：猪头肉每斤10克为标准 。（再不考虑有咸味或者甜味调味品或者添加剂的情况下）
1、第一次做卤水和煮制猪头肉时候应该取其总重量 ， 例如：卤水重量50斤 ， 猪头肉40斤 ， 那么我们要取他们的总和也就是90斤乘以10等于900克 。你第1次用这个方法做出来 ， 咸度是刚好的 ， 那么第二锅如何添加？
2、也就是题主所关心的卤水第二锅加盐怎么加？
如果按照我的方式去做的话；在第2次制作的时候 ， 只需要称肉的重量 。
因为你第1次制作的时候 ， 水 ， 也就是卤水里面 ， 已经添加了盐或者其他的调味品 ， 所以无论是盐或者其他的调味品；卤水里面就不需要另外添加了；我们只需要称一下肉的重量只加这个肉所需要的盐或者调味品即可 。
例如：第二锅 ， 需要卤制45斤 ， 那么就是45斤乘以10克盐 ， 等于450克；无论是第2次或者以后的第n次 ， 都是如此 。
如何做到后期味道始终如一1、无论是盐或者其他调味品必须尽量做到采用统一品牌统一种材料 ， 始终坚持采用同一个比例 。
2、要考虑卤水消耗与增加
（1）卤水减少
正常的商用卤水一般不会低于50斤重 ， 由于不同人有不同的制作工艺（有的人做卤肉喜欢开盖 ， 有的人喜欢加盖） ， 还有不同的肉制品采用的火候不同 ， 卤水就会出现减少（挥发）的现象 ， 有时候如果一个配方当中的香辛料比例过多的话 ， 直接使用的话也会吸收掉很多的卤水（有时候每一次换新料的时候 ， 能够吸收掉10来斤左右的卤水） ， 有一些卤水类型要从卤水当中取出卤水做一些素菜 ， 然后做完就需要扔掉 ， 这样损耗的也很大 。轻微的消耗 ， 比方说损耗了两三斤从肉眼很难看得出来 ， 可以忽略不计 。如果很明显的看得出来 ， 例如：从卤水当中取出了10斤卤水用做他用 ， 那么我们在下一次卤制的时候 ， 必须要加进去10斤的清水甚至是10斤多一点 ， 因为我们需要考虑在卤制过程中的水分蒸发；假设你取走了10斤卤水 ， 就得补进去不低于10斤清水（只需要清水就可以 ， 不需要高汤 ， 这个不是本文探讨的范畴 ， 暂时略过） ， 那么补进去的这10斤清水 ， 就缺乏盐等调味品 ， 我们只需要再卤制的时候 ， 这10斤清水再和肉的总重量计算调味品即可 。例如：下一次需要卤35斤肉 ， 那么就是清水10斤+肉35斤 ， 总和乘以每斤10克的盐 ， 那就是450克 。（其他的调味品也是如此）
（2）卤水增多
实际上在正常的卤肉过程当中 ， 有时候会出现卤水增多的现象 。
这是由于肉制品原料当中含有的水分太多导致 ， 例如肉制品原料清洗之后没有沥干水分 。
有时候也是因为制作工艺的原因 ， 肉制品原料当中的脂肪还有水分渗透进卤水当中 ， 才会导致卤水增多；卤水增多 ， 我们不需要关注 。因为无论是脂肪还是水分 ， 我们之前都已经称重 ， 已经添加进去调味品了 。
卤水一直加盐 ， 会不会越来越咸在我们正常的制作当中 ， 每卤煮一次 ， 我们就要按照比例添加一次盐 。
可能有的小伙伴就会问 ， 如果一直加下去的话 ， 卤水中的盐分会不会过多 ， 会不会导致卤肉咸味过重？
我的答案是会 ， 也不会 。
1、咸味会越来越重
我们每一次的卤煮都需要按照比例添加盐或者其他的调味品；时间久了他肯定咸味会过重 。这里面有多种因素 ， 但是最主要的因素是卤肉产品并吸收不了那么多的盐分 。但是这个缘分却一直在卤水当中持续增多 。
那么我们如何去控制？那就要进行下一步的操作 。
2、咸味不会增加（卤水保养）
如果想让咸味不会增加的话 ， 始终保持味道如一的话 ， 那就要正确的进行卤水保养 。
卤水保养是我们每一个从事这个行业人所必需的技能 。
我曾经在多篇文章里说过 ， 卤水保养的知识 。
我现在再简单的说一下 ， 因为不同人使用的配方还有工艺流程不同 ， 所以每一个人可能采取的卤水保养时间段不同 。我只能举例说明一下 。
例如我们采用的香辛料是使用三次就需要换料的情况下 。那么我们在卤制完第3次的时候 ， 就必须要进行卤水保养 。
（1）卤水保养的第1步就是先让卤水静置卤水在一旁 ， 让它自然地沉淀几个小时 。时间越充足越好 ， 我们的目的就是让卤水之中所有的物质（当然除了会和油脂）让它下沉到卤水的最底部 ， 包括香辛料的残渣 ， 卤肉的残渣 ， 盐和各种调味品成份 ， 要给他一个充足的时间 ， 让他自然的沉淀到卤桶的底部 。
（2）卤水保养的第2步就是过滤老汤 ， 当卤水静置完以后 ， 让所有的残渣都沉淀到底部的时候 ， 其中有很大的缘分也会沉淀到底部；这时候我们就用棉纱或者至少60目以上的密漏 ， 进行过滤；我想这一步从事这个行业的人都应该明白 ， 我就不用说的 ， 太详细了 。一定要轻轻的去除老卤过滤不要搅动；过滤时候我们应该将卤水底部的的1/4或者1/5 ， 甚至有时候是1/3 ， 颜色比较重 ， 料渣比较多的卤水扔掉 。无论是用棉纱过滤的残渣 ， 还是扔掉的这部分卤水 ， 它里面含有的盐分一定是比顶层的卤水要多 。这样正常的过滤后我们卤水就缺失了水份 ， 然后我们就应该补进去新的自来水 ， 这一部分重新添加的自来水一定要进行称重 ， 还要补充进去新的盐分 ， 还有调味品即可 。
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进行这样的正常卤水保养之后 ， 咸味就不会持续的增加 。
这就是利用比例添加盐或者其他调味品 ， 保持味道始终如一的主要秘诀 。
食盐的密度比水大且受到重力（吸引力） ， 所以就会出现盐溶解后 ， 过一段时间就会沉淀下来的现象 ， 所以我们就可以通过这个手段将部分盐分去除 。
本人一直觉得用比例的方法 ， 然后只要正常的保养卤水 ， 这种方法是最好的方法 。
当然不同人有不同的方法 ， 不能说谁的好 ， 谁的坏 ， 只要是适合他自己就可以 ， 例如有的同志 ， 特别是老一辈的艺人们 ， 有很多是用经验去放调味品的 ， 比方说人家打眼看一下大概有多少肉 ， 随手一抓扔进入卤水里 ， 也能做的比较准确 。那是由于长时间经验的积累 ， 新手们很难掌握 。
本人也不太赞同使用高科技 ， 例如盐度计 ， 因为卤水里面的成分太复杂 ， 加上不同人采用的时间火候都不同 。采用这种高科技的话也很难做到 ， 完美 。
实际上任何一种方法 ， 包括我说的用比例的方法；也得需要一定的经验操作 ， 我能说出来的写出来的 ， 这只是主要的内容 ， 还有很多小的细节 ， 一时无法想到 ， 不太可能用一篇文章讲出来所有的东西 。因为在正常的卤制过程当中 ， 也会出现很多的突发意外 。每一个人采用的方式都不同我只是表达一下我个人的观点 ， 仅供大家参考 。
注：任何方式的添加盐或者说其他调味品的方式 ， 都不可能做到100%的准确无误 。我们所做的这个产品的风味（咸味） ， 只是大体上适合某一个地区的口味 ， 但并不适合所有的人 ， 还是那句话 ， 一家人吃饭口味还不同 。还得要考虑一下卤制品食用的方式 ， 酌情调整口味 ， 例如：麻辣鸭脖类 ， 这种属于休闲的卤味产品 ， 一般顾客买回去之后都是直接使用 ， 不会再另行加工；这一部分的产品要尽量的做到口味符合当地大多数人口味 。例如：猪头肉类 ， 其实有很多地方的消费者买回去之后需要进行加工再食用的；例如切片后蘸酱油 ， 例如炒制 ， 这一种的可以稍微淡一点 ， 因为我们要给顾客留有一定的加工余地 。
理论上和实际操作上总是有一定的差距 。一篇文章很难描写清楚 ， 有什么问题的话 ， 可以继续留言探讨 ， 共同进步 。
以上内容仅为个人观点 ， 仅供参考 。
其他网友观点不懂得在第二次调味 ， 证明你是新手 ， 卤水第一放调好味就要记住有多咸 ， 等第一次卤出来的成品试过够不够味 ， 或者直接是咸了 ， 在第二次调味的时才能适当的添加 ，
其他网友观点本人卤味的经验是 ， 我所卤制的食材都是提前进行淹制 ， 特别入味 ， 食材是按重量来加料淹制 ， 在卤汤中 ， 卤制的时候只要保正卤汤有一定的底味就行了 ， 这样能正所有食材味道一样鲜美！
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