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干炸与清炸和酥炸的疑惑


炸，即将油用旺火烧滚(只七、八成熟) ， 将食物下锅 。一般油比原料多数倍（俗称大烟锅） 。此时，火不宜猛，应适时翻动，严防过老或不熟，炸成焦**即可 。有的大块原料要复炸 。炸食特点为香酥脆嫩，但对保持营养素不利 ， 也不易消化，不宜多采用 。常用炸法有清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸及其他炸法等 。
一、清炸 将生原料用酱油、盐、酒拌渍，入热油锅用旺火炸透 。一般不挂糊，炸成后外酥内嫩 。
例：清炸大肠
猪大肠半斤，洗净、除臭，煮熟 。然后再入锅，加盐一钱及清水，旺火上烧滚 ， 取出，每根大肠塞入葱一根 。锅内放油1斤，旺火烧十成熟，下大肠 ， 炸成红色，捞起，拔出葱，把大肠片成三分厚的片 ， 即成 。食时可蘸面酱拌蒜泥或花椒盐 。
二、干炸 将生原料经过调料拌渍后，去水份，拌干团粉，炸焦 。可使原料外酥脆，颜色焦黄 。
清炸、干炸都必须根据原料的老嫩等性质，掌握好油温及火候 ， 通常对嫩的、形状小的如条、块、片等原料，应在油沸时下锅，炸的时间要短，约八成熟即出锅 ， 然后待油沸后再放入一炸捞出 。对形状较大的整料 ， 要在油热到七、八成时下锅，在锅内多停留一些时间，或间隔地炸几次，有时也可把锅端离炉火数次，以烹制成外香脆、内酥嫩的菜肴，清炸和干炸的原料一般是炸成后即戍菜肴，食时另配调味品蘸淋 。
三、酥炸 将原料蒸煮熟烂，在外面挂上蛋清、团粉糊，再下锅炸（也有不挂糊的，一般挂糊的大都是拆骨原料，不挂糊的大都是不拆骨的原料） 。操作时，在油沸后将原料下锅，直炸到外层深**发酥为止 。酥炸的特点是外酥里烂、松脆异常 。
四、软炸 用形状小的块、薄片、长方条之类的原料挂糊后，在锅内油烧六成沸时下锅 ， 油的温度太高会外焦内生 ， 温度太低会脱浆，炸时应将原料分散锅中，不使粘连 ， 炸到外表发硬约八、丸成熟时捞出，然后将锅内油烧沸再放入，一炸即好 。这种炸法时间短，其特点是外层酥脆，内香嫩 。
例：软炸腰花
将猪腰1斤各片成两半，去臊，锲十字花刀再改成方块 。蛋清、团粉调稠糊，腰子用盐、料酒、味精拌匀，烧上蛋糊，烧热油，逐个炸腰子，糊凝时捞出 。然后，油再加热 ， 沸时，复炸，至外脆肉熟 ， 捞出，装盘，撒上椒盐即成 。
五、纸包炸 纸包炸多数是用鲜嫩、无骨的净料，加工成片形或丁形，用蛋清调好加入配料和调味品后，用糯米纸或玻璃纸包起来 ， 投入油中去炸 ， 这种炸法的特点是能保持原汁，使原料特别鲜嫩 。操作时在冷油或油至四、五成热时放人原料，待油沸，纸包浮起呈金**即成 。
六、脆炸 将带皮的原料（一般是整只鸡、鸭之类） ， 先用沸水略烫取出，使外皮收缩绷紧 。并在表面上抹上饴糖 ， 吹干后放入旺火热油锅内，不断翻动，并将热油灌人腹内 ， 待全身炸至淡**时，让原料在油内浸炸酥透再上色 ， 待油温上升时取出 。
记得小时候吃过最有回忆的一道美食，那就是就地取材的油炸小鱼干了，做出来金黄酥脆，入口越嚼越有香味 。每年夏天老爸都会去河里抓鱼 ， 每次都会吃不完，这时候就会轮到老妈出场了，把剩下的鱼不是晒鱼干 ， 就是给它加工一下，然后放入油锅中浸炸 ， 那出锅的香味可以说非常的刺鼻，闻一口就觉得自己在咽口水，非常的美味 。
那么这时候肯定有人好奇了，到底油炸小鱼干应该怎么烹饪呢？其实做这道菜除了步骤以外，重点就是选材 ， 并不是所有的鱼类都适合油炸的，比如一些大的鱼 ， 那是很难炸透的，而且炸出来基本上没什么香味，更别提口感了 。要选用那种新鲜的小河鱼，这样炸出来才会香 ， 而且肉质更容易炸酥 。
备料
主料：小河鱼半斤
辅料：料酒二十克、生姜葱少许、盐三克、面粉一百克、肉桂粉五克、椒盐三克 、胡椒碎两克、葱姜粉三克、鸡蛋一个
油炸小河鱼之步骤
步骤一、首先将回来的鱼洗干净（注意不要把鱼肉弄破了），这也是最繁琐的一步，一条条的给鱼内脏剔除干净（有的人会把小鱼整炸，也就是说不去除内脏也可以），然后用水多次清洗干净（鱼比较?。旧厦挥杏懔郏?
步骤二、准备一个干净的碗，放入洗好的鱼，撒上一点生姜葱（生姜切成大片），一点盐，倒入适量料酒腌制片刻（腌制的目地是为了去除腥味，出锅同时也会增加口感）
步骤三、腌鱼的同时开始调制我们的面糊浆（调制面糊可以让炸出来的鱼更酥更有味），准备两个碗，一个碗中打入鸡蛋搅拌均匀，另一个碗中加入适量的面粉，再倒入水搅拌成糊状（水要分次放入，这样能更好的控制用水量，搅拌到如润滑液的稠度即可）
步骤四、油锅烧热后，取一条鱼先裹蛋液 ， 再裹面糊（这样做可以让鱼炸出来更香，毕竟经过油炸之后，鸡蛋会非常的香） ， 接着就开炉点火耍起来
步骤五、锅内放入油（油要多一些才行），油温八成热下入裹上面糊的小河鱼（注意一定要一个一个放入，这样不会粘在一起），一开始小河鱼入锅开始炸，我们不要去动它，见咸鱼炸到微微变色 ， 然后用漏勺给翻个身（油太多，注意不要被油伤到 ， 本人深有体会）
步骤六、炸到鱼全部成金黄捞出来，然后再次把油温升高，放入小河鱼复炸一次捞出（复炸的时间不能超过十秒，油温太高容易把小河鱼炸干），控干油分即可出锅装盘啦，非常的酥脆可口
油炸小河鱼之总结
【干炸与清炸和酥炸的疑惑】其实做这道美食对于选材没有一定的硬性规定，只要鱼身不要太大，什么小杂鱼都可以 。有的人会说把大鱼剁成小块，这样是不可以的，油炸小鱼讲究的是整条，一口入嘴一定要有头有尾才行，这样才算得上正宗的油炸小河鱼

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