人如果食用发芽的土豆，会出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状 ， 严重时还会造成心脏和呼吸器官的麻痹，使人死亡 。
土豆上面有许多凹陷，称为芽眼，在芽眼内有一组腋芽 ， 在块茎的顶端有顶芽 。在土豆贮藏期间，如果存放时间长，温度较高，有阳光直射到土豆表面，都可能促使土豆长芽 。
【吃了发芽的土豆会怎么样】发芽时 ， 在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供芽生长的物质 。在这个物质转化过程中 ， 会产生一种龙葵碱的毒素，它是一种生物碱，有溶血和刺激黏膜的作用 ， 食用后会影响人体健康 。
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