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绿叶蔬菜中含有叶绿素，在酸性环境下容易退去绿色，变成绿褐色的脱镁叶绿素 ， 如果在焯菜的锅中 ， 加入适量的食用碱，让水质环境变成碱性，绿叶蔬菜在碱性条件下 ， 叶绿素会水解成叶绿醇、甲醇、叶绿酸 ， 而叶绿酸呈更加鲜明的绿 ， 绿酸的性质比叶绿素更加稳定 ， 在碱性条件下，而且呈现的绿颜色也更加鲜绿 。
食用碱能保持绿色蔬菜或菜汁的本色 。由于蔬菜和其他绿色植物茎叶中都含有一定量的有机酸或硫化物，加热时叶绿素会被这些物质破坏掉 。加入食碱后，中和了有机酸和硫化物，绿色就可得以保持 。但应注意用碱量不宜过大，否则，就会使蔬菜颜色既不新鲜，而且也会使菜肴的营养和滋味受到破坏 。
【青菜加碱为什么会变绿 食用碱可以让青菜保持绿色】
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