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山药即薯蓣，是薯蓣科薯蓣属植物 。块茎长圆柱形 ， 垂直生长 ， 长可达1米多，断面干时白色 。茎通常带紫红色，右旋，无毛 。
多年生草质缠绕藤本 。叶片形状多变，叶腋间常生1-3个珠芽(气生块茎) 。地下具圆柱形肉质块茎，垂直生长，表皮粗糙，黄褐色，密生细须根 。夏季开乳白色花 ， 花单生，少有结实，都实行块茎繁殖 。三棱状扁圆形的蒴果(成熟后裂开) 。
山药一名首见于《山海经·北山经》薯藇，又名署预（《山海经》）、薯蓣、山芋（《本经》）、山薯（《名医别录》）、薯药（《清异录》）、淮山药（《饮片新参》）、淮山、怀山、野山豆（江苏睢宁）、野脚板薯（湖南南岳）、白薯、长山药或者面山药（甘肃徽县） 。
【山药长什么样子 山药长得什么样子】中国古代称薯蓣，唐朝时，为避唐代宗李豫讳(“蓣”与“豫”同音)，改称薯药 。宋朝时，又为避宋英宗赵曙讳（“薯”与“曙”音近），改称山药 。
山药通常深埋于地下 ， 与浅埋的马铃薯不同，不能直接拔起采收 。需在田畦深挖沟后，细心挖掘长块茎 。地上部叶腋间则可收获腋芽，即零余子（山药豆） 。
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