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胡萝卜素主要存在于深绿色或红黄色的蔬菜和水果中，如：胡萝卜、西兰花、菠菜、空心菜、甘薯、芒果、哈密瓜、杏及甜瓜等，大体上，越是颜色强烈的水果或蔬菜，含β-胡萝卜素越丰富 。
胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品（单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒） 。它可以维持眼睛和皮肤的健康 ， 改善夜盲症、皮肤粗糙的状况，有助于身体免受自由基的伤害 。不宜与醋等酸性物质同时服用 。
维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的 。维生素A的吸收为主动吸收，需要能量，吸收速率比胡萝卜素快7-30倍 。胡萝卜素的吸收为物理扩散性，吸收量与摄入量多少相关 。胡萝卜素的吸收部位在小肠，小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶，在其作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇 。
【含有胡萝卜素的蔬菜有哪些】
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