每到秋末冬初，我国北方大到单位食堂、小到个人家庭都有采取腌渍方法储备冬菜的习惯 。
近年来，由亚硝酸盐引发的食物中毒事件时有发生，对此必须高度警惕 。
亚硝酸盐：
与食盐同样是白色透明的晶体 ， 带有咸味，易溶于水 。亚硝酸盐的主要成分是亚硝酸钠，是一种允许限量使用的食品添加剂 。当人摄入量超过0.2克时，就会发生中毒症状，超过3克会导致死亡 。
据介绍，蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，积累了无毒的硝酸盐，但在腌渍过程中，菜里的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，食用不当可引发中毒 。酱菜一般在腌渍4小时后亚硝酸盐开始增加，14天至20天达到高峰，此后又逐渐下降，直至最后基本消失 。
【不要进食腌制时间短的咸菜，以防中毒】 专家建议：
腌制时间在一个月以上的咸菜和酸菜 ， 总体上是安全的 。传统酱菜的酱制时间甚至长达几个月，所以不必担心亚硝酸盐中毒的问题，真正危险的是只腌两三天到十几天的酱菜 。有些家庭喜欢自己做短期腌菜，还有的喜欢把凉拌菜放两天入味再食用，这些做法都是不安全的 。
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