前几日，我的老朋友 ， 《东方养生》杂志社的胡元俊编辑发来一篇介绍皇家饮食的文章 ， 让我从营养的角度进行评价，思索良久，斗胆写下了这些文字……
皇家饮食 ， 是另世人向往的神秘饮食，很多人都对它充满了好奇之心 。纵览历代皇帝的饮食，你不难发现，御膳房里的食材要一定是全天下品质最好、最珍贵的原料 ， 加工方法细致考究、纷繁复杂，是普通人家难以触及的 。这倒也不难理解，毕竟皇帝乃真命天子，怎么能和普通老百姓吃一样的东西呢？
不过从皇家膳食的相关记载中我们不难发现，尽管其中不乏山珍海味，美味有余 ， 但营养却未必佳！
四大名着之一的《红楼梦》中记载了许多饮食 ， 其中描述贾府饮食的文字大多都是参照了进奉康熙的御膳，让我们以红楼梦中提到的茄鲞为例，看看它的制法：
以茄子刨皮切碎，用鸡油炸，另以鸡肉、香蕈、蘑菇、笋、五香豆腐干 ， 各色干果子皆切丁 ， 用鸡汤煨干;香油炒过，外加糟油拌，收入瓷罐封严 。食时用“炒的鸡爪子一拌就是了” 。
【皇家饮食 贵在珍而不在养】在那个年代，很多老百姓的生活还处在食不果腹的状态 ， 这种原料珍贵、工艺考究的美食自然是世人向往的 。就像现代社会 ， 收入不高的人往往会期待天天吃鱼翅燕窝、鲍鱼海参，而实际上，这样的饮食未必有多健康 。
你光看这道菜的原料和繁复的烹调方法，估计就已经感受到其中的皇家味了 。然而从营养的角度讲，它却有三大缺陷：
首先，加工茄鲞的第一步就是以茄子刨皮 。而实际上茄子皮是茄子当中营养最为丰富的地方，紫色的茄子皮里面含有丰富的花青素、矿物质和膳食纤维 。在关于人类衰老和患一些慢性疾病的机理方面 ， 最被人认可的就是“自由基”学说，环境污染、各种辐射、巨大的工作压力、睡眠质量的下降使得我们体内的自由基越来越多，并且损害着我们的健康 。而茄子皮中的花青素是天然的抗氧化剂 ， 能够清除我们体内的自由基 ， 并且能降低心脑血管疾病的发病率 。茄子皮中的膳食纤维，进入我们的身体后，会吸水膨胀，能帮助我们减少高能量食物的摄入，起到节食减肥的作用，同时膳食纤维还能促进我们胃肠道的蠕动，预防便秘和结肠癌 。此外，古时的茄子皮还不用担心农药残留的问题，不过遗憾的是 ， 这么健康的东西，却在加工过程中被弃去了 。
其次，茄子切丁以后要用鸡油来炸 。一方面，茄子吸油能力很强，经过油炸后会大大提高油脂含量，带来过多的热量 。另一方面，通常猪油、羊油、鸡油等动物脂肪能赋予食物更浓厚的香味 ， 但是在脂肪构成上 ， 动物脂肪中往往含有更多的饱和脂肪酸 ， 而相对于不饱和脂肪酸来说 ， 饱和脂肪酸更能促进心脑血管疾病的发生 。
再次，这道菜中的鸡肉、香蕈、蘑菇、笋、五香豆腐干和各色干果子切丁后，要用鸡汤煨干，然后用香油炒 ， 还要加糟油拌 。从最初的油炸 ， 而后用香油拌，最后是糟油拌，足见这道菜用油之多 ， 脂肪含量之高 。常吃这样的菜肴，肥胖和三高的出现是不可避免的 。另外，茄鲞加工完毕，尽管会收入瓷罐封严 ， 但以当时的加工工艺 ， 毕竟还是要接触氧气的 ， 微生物也很难隔绝 ， 而氧气和微生物的存在都会加速脂肪的酸败 ， 如果不在短期内吃完 ， 这些油脂会逐渐的分解为醛和醛酸等 ， 从而在感官上带来“哈拉味” 。
可见 ， 皇家饮食吃的是珍 ， 吃的是奇 ， 吃的是精致，吃的是美味，但在健康方面未必比百姓餐桌强 。这就好比红楼梦中的记载的贾母，衣食无忧，每日山珍海味、饕餮大餐 ， 堪比皇家饮食，但最终也只活了八十余岁 。而没心没肺的刘姥姥 ， 日子过的相当拮据，若不是去过几次贾府，估计一辈子也不知道茄鲞的味道，但每日萝卜白菜、粗面杂粮的她，八十岁时却还能下地干活，最后活过了一百岁 。
从营养的角度讲，普通的食材也能提供身体所需的营养素，简单的加工方法更利于保存食物的营养，就像老百姓肠挂嘴边的那句话：“粗茶淡饭保平安”！既然如此，我们又何必去羡慕那奢侈繁杂的皇家饮食呢？(作者：王旭峰)
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