在夏天,很多人都会因为天气炎热而胃口不佳,特别是老人和孩子,为了能让孩子和父母多少吃点东西 , 很多妈妈可以说是煞费苦心,四处寻找清汤的做法大全,为了解决妈妈们的烦恼,小编在此特地为大家献上一份清汤的做法清单,希望在这炎炎夏日为你带来一丝凉爽 。
一、清汤的由来
清汤又叫包面 , 流传于江西大部分地区,是江西樟树市(原清江县)、新干县、婺源县及的湖北襄阳市的汉族传统风味小吃,明清之际即已盛行于江西省内 。包面系以精粉作皮,鲜猪肉作馅,拌以香油、油渣,撒以葱花和香菜 。其皮薄透明,馅满而实 , 香味诱人,咸淡可口 。食时,根据个人口味,还可佐以胡椒粉或辣椒末,更加味美 。在北方肉汤加佐料去渣存贮备用 。也叫清汤 。江西清汤是最小的馄饨 。中文名清汤主要食材鸡肉,清水 , 调料 。类菜品的辅料 。口味淡香浓郁
二、清汤分普通清汤和精制清汤
普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火 , 保持汤面微开,翻着碎小水泡 。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓 。
精制清汤:取普通清汤用纱布过滤 , 将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌 。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚 。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸 。这一精制过程叫“吊汤”,精制过2次的清汤叫“双吊汤” 。这样精制过的汤是汤中上品 , 状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作,代表菜肴:开水白菜 。
三、江西清汤
“临江府,清江县 , 三岁个伢子卖包面 。”这是江西南昌城里一种歌谣 。清江两字,也有改为新淦的 。因为清江、新淦两县的人,在省城里挑担子卖馄饨的很多,差不多是包办了这种买卖 。馄饨这东西 , 南昌人叫作清汤,清江,新淦人,叫做包面 。三岁个伢子 , 是说三岁的小孩子 。总而言之,是形容清江、新淦对于馄饨业之发达 。
后记:临江府为历年来的知府府衙,位于袁水之旁 , 宋朝时所建(哪年猪猪无从考察),王安石曾在此府出生,后来江南才子解缙也在此呆过 。现为军人疗养院 。张恨水在其《北雁南飞》中开篇所书:临江府 , 清江县,三岁个伢子卖包面 。正是此临江府 。
四、襄阳清汤
清汤是湖北襄阳人的经济快餐品种之一 。清汤制作的主料是精粉、猪肉 。其特点是:佐料齐全,制作精细,荤汤点碗 , 皮薄馅嫩,汤鲜味美 。襄阳清汤不同于襄阳包面 。
包面在襄阳又叫饺子或馄饨俗称疙瘩 。襄阳人逢年过节或改善伙食,无论农村还是城市家庭,总要吃一顿传统的小吃包面,并且还流传着一句谚语 , 叫“正月初一吃包面--头一顿” 。包面制作方法是:把精粉碾成皮子,鲜猪肉做馅,再拌以麻油、油渣或其它馅子,然后包成包面 。襄阳的包面历史悠久 , 相传明、清之间即已盛行,不仅省内闻名,也吸引了不少全国过往旅客 。
五、高汤分类
高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类 。毛汤,高汤蒸蛋羹 , 高汤蒸蛋羹 , 毛汤大量用于普通烹调,餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水 。原料:鸡骨,鸭骨 , 猪骨,碎肉,猪皮等,无特别要求 。
火侯:冷水煮滚,去沫 , 放入葱姜酒,小火慢煮几小时 。汤率:原料的三到五倍 。奶汤:原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料 。火侯:原料用滚水烫过 。放冷水旺火煮开 , 去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色 。出汤率:原料的一到二倍 。
六、清汤做法 。
主料: 母鸡两千克,肘子五百克 。辅料: 精盐七点五克 , 料酒十克 , 葱郁十克,姜十克 。步骤:宰杀母鸡后去净毛及内脏,洗净,将鸡胸肉入鸡腿剔下 , 与翅膀一同放入锅中 , 加入清水,待烧开后撇去血沫,然后用小火煮四到五小时 。将鸡胸肉及鸡腿肉去净油质后拍碎成鸡茸,加入清水调?。湃刖巍⒘暇啤⒋小⒔⑽毒却?。将煮好的鸡汤滤净碎骨肉 , 并撇去浮油,烧开,将调好的鸡茸倒入汤内搅匀,待开后再撇净油沫等到杂质,即可成清汤 。清汤锅底:清汤麻辣烫的美妙诱人之处在其鲜味 , 这也是制作清汤麻辣烫最关键,因此原汤的好坏直接关系到清汤麻辣烫的品质 。要调制好原汤,首先要使用质量上乘的调味品,比如:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、老姜、大蒜、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等 。口味则可略淡,汤色乳白,以调鲜为主 , 充分展现食材本身的美味 。
七、清汤麻辣烫锅底配方
胡椒十五克、山珍(羊血菌、牛杆菌、滑子菇等)二十克、鸡精三十克、味精二十克、盐十克、大蒜十克、西红柿四片、姜片(取皮)五克、鸡油五十克、枸杞五克、清汤四斤、大枣十克、猪油一百克 。将当归和党参共二十克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳 。
八、营养价值
内含蛋白质八百二十六点五克,脂肪九十三克 , 碳水化全物十一克,钙二百六十九点五克,磷四千六百一十五点五毫克,铁十六点五毫克,维生素A六零零国际单位 , 维生素B1 三点二毫克 , 维生素B2 三点二毫克,尼克酸楚一百点二毫克,能产热量四千九百二十千卡 。
九、功效
养血生精、益气补体、长肌肉、下乳汁,为产后"月母"补体下乳最有用之食品 。内含脂肪丰富,且营养较为均衡 , 帮为产后常用"月母食" 。
【清汤的做法大全有哪些】以上就是清汤的做法大全的介绍了,除了口味略淡之外,其营养价值和其他的高汤是没有任何区别的,当你时常觉得虚弱乏力,吃不下饭的时候,布放熬一大锅清汤来好好的犒劳一下自己,在清汤里面放几颗红枣和枸杞,还能起到不错的补血美颜效果哦 。
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