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巧厨娘必备的煲汤守则
巧厨娘必备的煲汤守则
选料要得当
用于制汤的原料 ， 通常为动物性原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭及鱼类等 。采购时应注意必须鲜味足、异味孝血污少 。这类食品含有丰富蛋白质和核苷酸等，家禽肉中能溶解于水的含氮浸出物 ， 是汤鲜味的主要来源 。煲汤材料的新鲜并不是指传统的“肉吃鲜杀，鱼吃跳”的时鲜 ， 而是指鱼、畜、禽杀死后3小时～5小时 ， 此时鱼、畜或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为人体易于吸收的氨基酸、脂肪酸 ， 味道也最好 。
炊具要选择
传统煲汤多用陈年瓦罐 ， 其通气性、吸附性好，还具有传热均匀、散热缓慢等特点 ， 但是使用不当便易碎易坏 。使用现代新流行的煮锅更被时尚女性接受，玻璃陶瓷材质铸造可达500℃的耐热温差，即使在粗心空烧状态也不会有安全的顾忌；而透明的特性让使用者很容易检视炊具的火候而随时调整，可避免溢出或焦黑 。聚热保温材质的特性很适合水煮及煲汤或煎熬中草药，只用中、小火即可获最佳的炖煮效果 。
火候要适当
煨汤火候的要诀是大火烧沸，小火慢煨 。这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美 。只有用小火长时间慢炖 ， 才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇 。
健康配水
水是好汤的灵魂，水质、水温及用量 ， 对汤的风味有着直接影响 。可采用矿泉水煲汤，也可采用天然抑菌且用铜材质作为内胆饮水机的水源 。研究发现，煲汤时原料与水的比例以1：1.5时营养含量最高 。一般是下冷水一起受热 ， 也不中途加冷水，以使汤中营养物质缓慢溢出，最终达到健康营养效果 。
搭配要适宜
许多食物已有固定的搭配模式 ， 使营养素起到互补作用，即餐桌上的黄金搭配 。如海带炖肉汤，酸性食品肉与碱性食品海带起到组合效应，是日本很风行的长寿食品 。为使汤的口味纯正，一般不用多种动物食品同煨 。汤中适量放入味精、香油、胡椒、姜、葱、蒜等调味品 ， 使其别具特色 ， 但注意用量不宜太多，以免影响汤的原味 。
喝汤时间有讲究
【巧厨娘必备的煲汤守则】 “饭前喝汤，苗条健康”；“饭后喝汤，越喝越胖”，这有一定的道理 。吃饭前 ， 先喝汤，等于给胃肠加润滑剂，中途不时喝点汤水，有助食物稀释和搅拌，有益于胃肠对食物的吸收和消化 。同时，吃饭前先喝汤，让胃部分充盈 ， 可减少主食的摄入，避免过多摄入能量 。而饭后喝汤，容易引起营养过剩 。
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