菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜，往往不太容易熟，最好盖上锅盖，用焖的方式，提高锅内温度 ， 缩短炒菜用时 。实验表明，不盖锅盖比盖上锅盖烧菜，多损失2~3倍的维生素B2及大量维生素C 。
【旺火快炒保存食物的营养-怎么烹饪才能保存食物营养？】
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旺火快炒保存食物的营养-怎么烹饪才能保存食物营养？
怎么烹饪才能保存食物营养？
为吃得更健康，很多家庭在烹调时已经开始控油、控盐了 。但很多人不知道，做饭时控制温度和时间，同样具有积极意义，可以减少食物的营养流失 。
烹调的温度和时间对食物营养影响较大，特别是维生素C等水溶性维生素，一经加热，损失无法避免，且温度越高，时间越长，损失越大 。虽然生吃黄瓜、西红柿等果蔬 ， 能摄取更多维生素，但还有很多食物不做熟就难以下咽 。
另外 ， 熟着吃除了让食物口感更好，最重要的是可以清除微生物污染对健康的威胁，在做熟的情况下，尽可能地控制烹调温度和时间 ， 最大限度地保留食物营养，并避免温度过高导致致癌物的产生，有以下三个方法 。
旺火快炒 。
很多营养素容易在70℃~85℃的温度区间流失，旺火快炒能迅速提高锅内温度，并能加快烹饪速度，减少食物处于高温的时间 ， 从而减少营养流失 。旺火快炒的菜色美味香 ， 维生素C损失可不到20%，如果过程中再加点醋，更利于维生素C、B1、B2等喜酸怕碱营养素的保存 。需要注意的是，锅底不要放太多油，以免温度过高 ， 反而加快营养流失 。
盖上锅盖 。
菜花、土豆、茄子、豆角、胡萝卜等质地比较坚实的蔬菜 ， 往往不太容易熟，最好盖上锅盖，用焖的方式，提高锅内温度，缩短炒菜用时 。实验表明 ， 不盖锅盖比盖上锅盖烧菜 ， 多损失2~3倍的维生素B2及大量维生素C 。
隔水蒸 。
相对于油炸、快炒来说，蒸、煮、煲、焯的方式锅内温度相对较低，一般为100摄氏度，有助于营养的保留 。但这几种方法也有缺陷，煮、煲的过程中，大量营养会溶在水中 ， 如果不连汤喝掉，营养损失较大 。焯烫时入锅温度较高，加热时间较短，比冷水下锅的煮和煲营养损失小些，但要注意保持锅内沸腾，放蔬菜应当少量多次，避免锅内温度骤降、焯烫时间延长造成的营养流失 。相比之下，水开后，上屉隔水蒸的方式最好，水蒸气温度高于100℃，能缩短加热时间，让食材中绝大部分营养得以保留，且水蒸气带有水分，易于保持食物口感 。
还有很多常见的做法 ， 也会让营养大打折扣 。比如果蔬买回家后 ， 不及时吃，维生素逐渐损失；多次淘洗大米，造成维生素和矿物质的大量损失等 。
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