凉皮是陕西西安的传统小吃：怎么做凉皮 _陕西

原来在家做凉皮这么简单，传统做法想失败都难，更有味汁调配秘方

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凉皮是陕西西安的传统小吃，现在已经风靡全国，成为各个城市大街小巷的经典小吃。经常看到，在街头巷尾，一辆三轮车，载着一大盆凉皮、各种配料、调料，师傅熟练地切皮、拌汁。上学的时候，凉皮也承载了整个学生时期的美味，哪怕现在，也经常怀念那种味道。凉皮好吃，我们能不能在家做？原来在家做凉皮这么简单，传统做法想失败都难，更有味汁调配秘方。
传统凉皮（2大份）

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面料：面粉300克、盐2克、清水足量
配料：绿豆芽150克、黄瓜1只约100克、葱15克、蒜30克、香菜15克、熟芝麻3克、熟花生碎5克
调料：凉开水30克、盐1克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、生抽酱油20克、米醋30克、蚝油10克、葱油5克、花椒油5克、香油5克、辣椒油10克、芝麻酱15克
制作过程

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1、面粉300克，加入盐2克，混合均匀。倒入温水约150克，和成均匀细腻的面团，揉至起筋，这样方便洗面。盖保鲜膜，醒面30分钟。

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2、多准备几个较大点的洗面盆，把醒好的面团放入洗面盆内，倒入足量清水，通过抓捏的方式洗面。因为在和面团的过程中，我们揉面上筋，小麦蛋白粘在一起，这样小麦淀粉就很容易地洗到清水内。

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3、随着面水越来越白，把面水倒入最大的洗面盆内，再倒入适量清水，继续洗面。反复数次，最后洗至手里的面团越来越小，越来越有粘性，基本洗不出面水，面团就洗好了，手里剩下的就是小麦蛋白组成的粘性面筋。

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4、把所有的面水过细密的筛子，统一倒入一较大盆内，室温沉淀4-6小时。随着淀粉沉淀，面水分层，出现面水分离。

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5、把上层的清水倒掉，把沉淀的小麦淀粉搅匀成浓稠的水淀粉。

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6、面筋内放入酵母1克，发酵1小时后，上蒸笼蒸熟。

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7、把蒸熟的面筋放凉，切成1.5厘米见方的面筋块，这种蜂窝状的面筋特别容易吸收味汁，滋味特别鲜美。

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8、开始做凉皮，准备一口较大的锅，家里有不锈钢平底盘或者是披萨盘都行，也不用买专用的“凉皮罗罗” 。用棉布沾少量植物油擦盘子一遍，防止凉皮粘盘。锅内倒入足量清水，大火烧沸后，保持小火微沸状态。临制作凉皮前，再次把稠的水淀粉搅拌均匀，用勺子盛取适量水淀粉，转动凉皮盘，能完全满盘，又不超过2毫米为最佳，这种厚度的凉皮口感最好。把凉皮盘放入锅内，盖透明锅盖，开中火，大约2分钟的时间，盘子内的水淀粉由白变透明，鼓起大泡，凉皮就好了。