鲥鱼做时需要将鱼鳞去掉吗,鲥鱼的鱼鳞为什么可以吃 _鱼鳞

原文：［鲥鱼］：鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。
淸袁枚《随园食单》江鲜单

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随园的历史最早可追溯至明末的吴应箕焦园，清康熙年间则是江宁织造曹家花园，曹家的姻亲富察明义曾说随园就是《红楼梦》里的大观园。袁枚在《随园诗话》（道光四年刻本) 中也说: “雪芹撰《红楼梦》一部, 备记风月繁华之盛。中有所谓大观园者, 即余之随园也。”即然随园乃江宁织造曹家花园，就不能不谈一谈曹家与江宁织造，这织造衙门是为皇家及宫廷祭祀颁赏的织锦绫罗刺绣等，在京师及各地设有织造局，分内局、外局，江南有江宁、杭州、苏州三大织造府，专门供应皇帝御用各项物品，明朝时由内监督管织造，放织造太监，由提督太监主管，清朝顺冶帝改由户部派员管理，但仍归十三衙门派人，每三年一换，直到康熙二年改为内务府派官久任，这织造可是个肥缺，一般都由皇帝亲信担任，由其是江宁织造，他又叫南局，属内织造局，江宁织造产一种云锦，元、明、清三朝均为皇家御用品贡品，因其丰富的文化和内涵，被专家称作是中国古代织锦工艺史上最后一座里程碑，公认为“东方瑰宝”、“中华一绝”，现在是世界非物质文化遗产，这种锦有一种神秘色彩，织造时须在花楼静室之中，由两位织工一人提花一人织造，两人要做到心神合一的境界，密切配合几年方能织出一件美伦美奂的织锦珍品。

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江南三织造以江宁为首，其地位仅次于两江总督，但更受皇帝信任，能直接向皇帝奏本汇报，所以连总督巡抚都要让他三分，江宁织造位置极其重要，曹家任江宁织造这得从雪芹的曾祖说起，曹家最早是皇家的包衣，曾随皇太极出生入死，后随顺治入关，康熙出生时，曹家的媳妇孙氏被选进宫，因为那时皇家规矩，皇儿降生后交八母乳育直到成童，八母者，乳、保母各四，康熙的母亲佟佳氏是佟图赖之女，佟家地位显赫有佟半朝之称名震天下，佟家与曹家在抚顺时就是故交，正巧正白旗曹玺的媳妇孙氏刚刚生产不久，乳汁充足身体建康，就成了带养玄烨的最佳人选，康熙八岁登基，第二年诸辅政大臣决定派孙氏的丈夫曹玺去江宁监督织造，当时清朝刚建立，去江宁做织造可不是一件容易的事，被选之人除了关系硬，还须真有才干，曹玺到了江宁果不负众望显现出他所兼的多面才干，把江宁打理的很优秀，也很敬业，直到康熙二十三年病死在任上，康熙派曹玺的儿子曹寅继续担任江宁织造，这曹寅的母亲就是康熙的乳母孙氏，曹寅与玄烨是“嬷嬷兄弟”岁数又相仿，故而二人从小亲密，曾伴读左右，后来充当康熙身边哈哈珠塞，就是少年侍卫，帮助康熙计擒权臣鳌拜，康熙对他信任有加，康熙五十年江南科场舞弊案，两江总督噶礼与江苏巡抚张伯行互参，几判几翻，两派钦差，考官钦差纷纷落马，江南乱成一锅粥，而康熙在京中了如指掌，全靠江宁曹寅、苏州李煦密报，最后连总督噶礼都被革职，可见曹家说话的份量。

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曹寅使江宁织造光大，与江南三织造连络有亲，一荣俱荣一损俱损扶持遮饰，俱有照应，当年的江宁织造真可是钟鸣鼎食之家，斡墨诗书之族，绵衣执侉之时，饫甘厌肥之日，家中银子如流水一般，康熙六次南巡五次住在江宁织造府由曹家接侍，那是何等荣耀，江宁织造府成了皇帝行宫，后来也成了洪秀全的紫禁城，两江总督府，孙中山的总统府，就是红楼梦中描述的荣宁府，而随园只是曹家的一处私家花园，传说中的大观园。俗话说富不过三代，曹家却能从曹玺曹寅至到曹雪芹父亲曹颊四代共59年之久，实属不易可谓天恩浩荡。直到雍正五年曹颊被参，实际上是曹家和八爷胤禟走动过密，用现在的话是站错了队，曹家才一败涂地不可收拾，而曹家花园亦归新任江宁织造隋赫德所有，故名“隋织造园”、“隋园” 。隋家破败后，袁枚在乾隆十三年（1748年），花300两纹银买下小仓山“隋园”，改弦易辙，并更名为“随园”，乾隆十四年袁枚辞官隐居于随园，死后亦葬于随园百步坡。

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【鲥鱼做时需要将鱼鳞去掉吗,鲥鱼的鱼鳞为什么可以吃】江宁织造曹家，除了表面织造各项御用官用绵缎制做龙衣，实际上还是皇帝在江宁的总办事处，侦查民情收集官员情报在经济把持织造、巡盐、铜斤，制车，建筑等各项任务，肩负对知识分子、汉人进行统战使命，同时还负责宗教外事的活动，即使督抚大员也为之侧目，织造还有一项任务，负责每年监督当地官员向朝廷进贡鲥鱼。

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鲥鱼体扁而长，色白如银，肉质鲜美被列为我国四大名鱼。鲥、甲[中华鲟、]鲳、黄之首，产在钱塘江、长江下游一带，其中以长江镇江一带的最鲜嫩肥美，鲥鱼属洄游鱼种，咸淡水两栖，每年春夏之交5/6月由海溯江而上，在淡水江河产卵繁殖，然后回到海中，年年准确无误故鲥鱼，鲥鱼性猛，游击迅速，鱼鳞绛快，以此搏击其他鱼类，所以又称为混江龙，但此鱼又很娇嫩一离水面很快死亡，在江阴一带产的鲥鱼肉质解鲜嫩，鳞片富有脂油滋味腴美，历代多有赞誉之语，被誉为长江三鲜。

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长江出产江鲜水产很多，有江上鲜，江下鲜之分品种繁多，唯鲥鱼在捕捞时，由官府看守，第一网一定要用八百里加快，马不停蹄由驿站进贡京城由皇帝享用，然后的鲥鱼才轮上官府巨商有钱人尝鲜之后才能上市，这一规矩沿袭了多少年，但由于长江污染，生态环境改变和狂捕滥捞等原因现己近绝迹，市场上所谓鲥鱼大多养殖的泰国或美国鲥鱼，品质远远无法和长江鲥鱼相比，鲥鱼珍贵一般以清蒸为宜，古语鲥鱼不打鳞，黄鱼不破肚。做鲥鱼带着鱼鳞做，鲥鱼鳞下多脂肪烹调时不能去掉鳞保持真味，另外做此鱼不益用鱼汁鱼露之类，要它的真味吃时沾姜米醋吃，这是最好的吃法，当然鲥鱼还可烤食，袁枚在江鲜单鲥鱼这样做的，鲥鱼用蜜酒蒸食或竟用油煎，加清酱、酒娘亦佳，人千万不能切碎用鸡汤煮，或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。

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吃鲥鱼一定要新鲜，注意不能食用变质的鲥鱼。古语云：“变质的鲥鱼狗都不吃”，以形容其腐坏和恶臭。新鲜的鲥鱼外形光亮，鱼鳞白亮如雪，鱼鳃红色鲜艳，鱼体较肥，体重1.5斤以上较佳，通常鱼体越大，口味越佳，鱼体越肥，口味越香。千万不要去鱼鳞，鲥鱼鳞片富含脂肪，故烹调加工时不去鳞，以增加鱼体的香味。随园食单载鲥鱼有蜜酒蒸鲥鱼、油煎鲥鱼、清酱鲥鱼、酒酿蒸鲥鱼等多种吃法，袁枚反对将鲥鱼切成碎块加鸡汤煮，或去其背，专取肚档吃，认为这样鲥鱼真味全失矣。下面制做随园菜酒酿蒸鲥鱼具体做法是：鲥鱼洗净去内脏，剪去划水，然后用盐、味精、绍酒、姜汁腌10分钟左右。将腌渍好的鲥鱼倾倒掉出来的汁水，将鱼放在垫了葱姜的盘子里，将冬笋片、火腿片、冬菇片依次摆在鱼身上。浇上酒酿，连同花雕酒，酒酿的量大概是两汤匙。上笼蒸10分钟即可关火，先别打开锅盖，用锅内的余温虚蒸3到5分钟出锅，取出葱姜，在将蒸鱼的汤汁调好味浇上即可，上菜时带有姜、醋碟，以供蘸食。此菜鱼身银白，造型美观，配料绚丽多彩，银鳞光彩夺目，鳞片都带着酒香味，肥腴鲜嫩，爽口不腻。