骨头汤白色的是什么如何熬制高汤白汤？ _熬制

你好很高性回答你的，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作以及熬汤的工艺十分专业，回答你问题的同时也看了很多的回答，大部分回答都很类似，这样的回答没什么含金量，而我想从一个专业的角度去说下汤的制作。

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首先在回答你的问题之前，先做个分析，你问的是骨汤加什么能让汤变得白，首先你问的说明你对汤的制作一点不懂，为什么这么说呢，第一，骨汤正确的叫法应该称作高汤，而高汤的熬制要想变白不一定非要加些料就会变白的。下面咱们就说说几种能让高汤变白的因素。
第一点；高汤变白原材料的选择很重要
熬制高汤一般选用棒骨，「棒骨可以选择猪棒骨，牛棒骨」柴鸡「想降低成本就用鸡骨架」鸭子「鸭子可放可不放」
想要高汤变白，首先你的原材料和水的比例就要掌握好，如果原材料的用量少，而添加的水又很多的话，你在怎么制作都不会制作出来奶汤的。
熬制高汤有句话说的非常好，无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无肚不白，这句话可以很好的概括熬汤原材料的选择和原材料的作用。

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第二点；如果原材料和添加水的用量比例都对了，那就一定能熬出奶汤白汤么。
答案是否定的；为什么这么说，因为想要制作出白汤原材料的比例只是其中一个因素，这个因素并不是直接导致白汤的关键，它只是一个基础，熬制白汤的基础，有了这个基础还需要后续的操作。
第一种方法；想要制作出白汤首先要用猛火熬制高汤，记住我说的一句话；大火熬浓汤，小火熬清汤，高汤变白的原理就是原材料中的棒骨中的骨髓在遇到高温的情况下发生乳化反应，才使的高汤变白，所以想要熬制出白汤必须用猛火大火熬制高汤，这也是做白汤的关键。
第二种方法，这种方法适合于家庭制作高汤白汤的制作，当然也有饭店用这种方法，那就是用鲫鱼，首先将鲫鱼用油煎一下，然后将鱼放入汤锅中一起熬，鲫鱼能使汤变白。第三种方法；有些餐饮店为了节省成本，在熬制高汤的时候会加入一些添加剂或者用奶粉来制作白汤，如果你是商用的不建议使用那些添加剂，因为添加剂制作出来的汤的颜色确实比较好，但是味道上肯定没有真材实料做出来的高汤好，而且市面上的添加剂品质有高有低，无论是用奶粉还是用添加剂说白了都是为了节省成本，但是用奶粉还是可以适当添加些，如果是个人家就没必要放了，因为放这两样东西的都是为了卖相比较好看。
第四种方法；这种方法重点说明一下，这种方法是最实用而且这种方法是商用的，因为熬制高汤除了原材料的成本以外，最大的成本那就是燃气费用，要知道商用熬制高汤想要汤变白一般都要熬制3到4个小时的大火熬制，这样算下来燃气也是一笔不小的开支，那么为什么非要熬制这么长时间呢，很简单因为棒骨的骨髓都在骨头里，想要熬化骨髓那就需要长时间大火熬，但是，如果在熬制高汤之前，将棒骨粉碎的话，这样就能大大缩短熬制时间，时间缩短了燃气费用自然也就节省下来了，现在市面上有很多卖这种节能的汤炉，专门针对这种制作高汤的方法制作出来的汤炉，能在短时间内将粉碎的棒骨中的骨髓熬花，然后大火催化使汤变成奶白色。

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以上这些方法是才是让熬制的高汤变白的主要因素，通过我的回答，你可以根据自己的实际情况来选择适合自己的方法，
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中国人对美食的要求讲究的是“色、香、味”俱全，所以有些人确实比较偏爱熬煮的乳白色的骨头汤，可能是在潜意识的联想中跟牛奶有些像，所以人们更觉得这样的汤不仅好喝，而且更有营养，下面我们就说说怎么熬煮出偏乳白色的骨头汤。