我来自四川成都彭州市，专业做卤菜近30年了，现在以我做卤菜的经验来解答一下你的问题：
先看看我家菜品
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以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装
袋，初次起卤水用一袋即可 。
1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤成白色，然后滤掉所有的肉渣 。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味） 。
2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:
3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作方法》，有炒制方法 。
4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量，如果家用可以用老抽代替上色（开店最好不用老抽，那样，卤出的菜时间放长点就开始发黑） 。
【四川卤菜的肉类有哪些加工方式呢】5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度 。
6：卤菜少不了卤油 。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤 。也可以自己制作 。具体方法：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干
捞出 。然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里 。
7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多
余的血水和腥味 。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味 。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8
分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时 。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色
的同时，适量加点点盐分 。
8：蔬菜类、豆制品卤制方法：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠 。豆类制品也需要另起
卤水单独 。家庭自己吃，可以一起混合卤制 。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉 。
9：经常调试 。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱 。为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增
减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了） 。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料 。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点 。
10：刚制作的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了 。
11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）
13：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉 。其他肉类卤水可循环使用 。
13：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可 。在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤
掉卤水里的肉类残渣 。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存 。
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