白煮蛋怎么煮不会裂开,白煮蛋怎么煮成溏心的 _煮蛋

看似简单，但对于新手依然是个挑战。
单是最普通的煮鸡蛋，我们就能发现：煮裂的、煮漏的、煮老的，还有没煮熟的等各种失败案例。

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可见，水煮蛋并没那么容易。为了让大家日常煮蛋更省心，我们用实验探究了不同时间段下的煮蛋状态，无论你是喜欢溏心蛋，还是全熟蛋，都可以参考实验来制作自己想要的水煮蛋。
实验工具：电磁炉、汤锅

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需要说明的是，这款电磁炉不仅可以通过功率调节火力，还能控制温度保持温度的恒定，所以，我们叫它恒温电磁炉。
一、一颗水煮蛋难倒一位程序员
看似简单的水煮蛋，第一个步骤就让你不知所措：
鸡蛋到底是沸水下锅，还是冷水下锅？

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实际上，这两种方式在生活中均被广泛使用。为此，我们分别进行了实验，看看每隔一分钟煮出来的鸡蛋有何不同？
实验一：鸡蛋沸水下锅
水完全煮开后选择大小接近的鸡蛋入锅，随即开始计时。

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分时捞出鸡蛋，剥壳后如图所示：

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实验二：鸡蛋冷水下锅
用与沸水煮同样的水量，同样大小的鸡蛋，冷水下锅后设定同样的火力，煮沸后开始计时。

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考虑到鸡蛋在计时前持续受热，加速了鸡蛋的熟成，所以我们适当调整了时间组，分时捞取鸡蛋剥壳后如图：

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结论：
1、鸡蛋冷水下锅，热水下锅，会煮出不同形态的鸡蛋，但所需时间差别还是蛮大的。
2、想要完美的溏心蛋，沸水下锅煮6分钟，冷水下锅水开后煮1分钟即可。
3、需要说明的是，溏心蛋的营养物质被最大限度保留，但有沙门氏菌污染的可能，不建议肠胃功能比较脆弱的老人、小孩吃。

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沙门氏菌是导致食物中毒的常见细菌之一，会引发急性肠胃炎，典型症状包括发热、腹泻、呕吐等，严重时会导致患者死亡。
4、沸水煮7~8分钟，冷水煮3~4分钟，蛋黄微微凝固时，抗营养物质（生物素结合蛋白、卵抑制剂）已被破坏，营养素保留较完整，而且沙门氏菌也被控制在安全范围内，老少皆宜。
5、鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，维生素E、欧米伽3脂肪酸会有一定的氧化损失。蛋白质结构也会变得更紧密，不易与胃液中蛋白质消化酶接触，导致难以消化。蛋白质中的蛋氨酸经过长时间加热后会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。
TIPS：
1、鸡蛋较大的一头有一个供胚胎呼吸的气室，它是造成煮鸡蛋破裂的主要原因。如果用针在大头上刺几个小洞，可以保证煮鸡蛋的时候不容易爆裂。

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2、如果鸡蛋储存太久，气室里面的空气会渗入蛋清，造成总体空气量增多，沸水入锅非常容易爆裂。
学会了最普通的水煮蛋，我们来挑战一下名声在外的温泉蛋和水波蛋。
二、没有温泉，怎么煮温泉蛋？
对日本比较了解的小伙伴们会发现，日本人很喜欢吃鸡蛋，溏心蛋、茶碗蛋、玉子烧，还有将要出场的温泉蛋。

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图片来自Blue Lotus
温泉蛋起源自日本，因为岛国温泉多，人们就地取材用温泉煮鸡蛋，最终创造了“温泉蛋” 。

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温泉蛋剥开后会发现蛋黄半熟，蛋白呈半凝固状态，口感很独特。
温泉蛋为什么“外生内熟”？
这是因为蛋清与蛋黄的凝固温度不同，利用这一点把鸡蛋放到温泉里持续煮30~40分钟即成温泉蛋。
由于自然温泉的水温大概在65℃左右，所以我们设置60℃、65℃、70℃三种水温，看能否制作出合格的温泉蛋。
60℃水温

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65℃水温

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70℃水温

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结论：
1、水温设定在60~70℃之间，水煮30~40分钟大概率可以制作成功的温泉蛋，实验中只有60℃、30分钟这组的蛋黄以液态为主，凝固并不明显。
2、温泉蛋外生内熟，可配肥牛饭等同食，味道鲜香，或者简单调味当作一道小食，口感滑嫩。
TIPS：
日常生活中制作温泉蛋如何控制水温？
电饭煲内烧开水，加适量凉水将水温调至65-70℃（需要用测温计）放入鸡蛋，合盖保温40分钟左右取出，小心剥开蛋壳倒出鸡蛋即成。

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攻克了温泉蛋，再来煮个更有挑战性的水波蛋~
三、传说中的水波蛋到底是什么蛋？
简单而言，水波蛋有点类似水煮的荷包蛋，又称水煮嫩蛋，清新爽口，柔软滑顺，营养丰富。
水波蛋在西餐中常常作为点缀，与其他主菜同食，深化料理层次，创造丰富的口感。

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风靡欧美的班尼迪克蛋就是水波蛋的进化版。1880年，纽约的Delmonico餐厅接受常客班迪尼克夫妇的建议，将水波蛋和烟熏火腿放在英式马芬上，上桌前再淋上满溢柠檬奶油香的荷兰酱汁，班尼迪克蛋就此诞生。
水波蛋的制作相对复杂，需要去壳煮，通过水煮（75°C）而不是炖煮或沸腾，并在水中加入少量的醋加速水煮过程，也可以通过剧烈搅拌锅中的水以产生涡流来减少蛋白分散。

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实验中，我们控制水温（75℃），倒入适量白醋，将4个大小相近的去壳蛋分别倒入水中开始计时，依次煮3分钟、5分钟、7分钟、9分钟后取出，对比鸡蛋状态。

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结论：
1、水波蛋煮的时间越长，蛋白的液态越来越不明显，越来越有弹性，蛋黄凝固程度越高。不过，四组实验均出现爆浆式蛋黄，以7分钟的口感和形态为佳。
2、低温慢煮可以最大程度留存鸡蛋的营养成分，煮的时间越长，蛋黄的口感越粘牙。
TIPS：
1、你可以买这种水波蛋煮食袋，防止蛋清滑散，更方便制作水波蛋。

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2、生鸡蛋直接打入锅中易滑散，去壳打入抹油的小碗中，更容易倾倒入水，避免蛋清被冲散。
3、因为水波蛋不是全熟蛋，从食品安全角度考虑，请选择标注可生食的新鲜鸡蛋。
首先鸡蛋中的主要成分是蛋白质，如果时间煮太长了，蛋白质不易吸收。
煮鸡蛋最好的方法是先将鸡蛋放入冷水中，这时鸡蛋内的气压会减弱，不易开裂，所以也就有了冷水煮蛋的说法。
直到水烧开沸腾后开始计时，我这里也有一张图可以参考，跟你的图片稍微不一样，但因为鸡蛋大小也有不一样，所以具体还要根据实际来看。
我把煮蛋的过程分为三种：
第一种是少于4分钟的，这时候，蛋清刚熟但蛋黄不熟，这时候的溏心蛋不能充分杀死沙门氏菌，可能会导致安全问题，需要注意。
第二种是5—7分钟，这时候蛋黄微凝固，这时的营养物质没有被破坏而且沙门氏菌也在安全范围内，是最营养的鸡蛋。
第三种是超过了10分钟的，这时候蛋白质比较紧实，也比较难吸收，而且营养流失也比较多。
所以最好的煮蛋，是在5—7分钟。
另外，小提示：，煮好的蛋，先放冷水中泡一泡，壳更容易剥开。
【白煮蛋怎么煮不会裂开,白煮蛋怎么煮成溏心的】