广东菜红烧乳鸽的做法步骤
广东菜红烧乳鸽的做法步骤
【广东红烧乳鸽做法,广东家庭版红烧乳鸽做法】用料
乳鸽 2只
13香适量
生抽
老抽
麻油
红烧乳鸽(家庭版)的做法
乳鸽买回来后一定要清洗干净 。包括把胸腔里面的内脏，脖子的喉管都通通摘干净了，不然怎么煮都会有血水的 。老板交代的，这的确很重要 。
锅里烧水，先焯水 。焯水后顺便把还有残留的体毛脏东西都拔掉
我个人不建议煮太久，只要差不多熟就好了，这是担心煮太久，后面红烧的时候容易破皮 。
煮好以后，马上冷水冲洗干净，包括脏东西的浮沫 。滴干水备用 。
广东菜红烧乳鸽的做法步骤
准备卤水 。
13香适量加水煮开，加入稍微多的生抽，适量的盐，自己试味，稍微咸一点没关系 。
放乳鸽入卤水中，煮开
适当的时候记得翻身
可以借助勺子把卤汁倒入鸽子的胸腔内，这样容易入味
一边煮，一边浇灌，一边不时地翻身 。让鸽子整个充分都能吸收卤汁的香和味道 。这个时候可以加入老抽上色 。同样不停地浇灌
大约煮了15-20分钟后，让乳鸽浸泡在卤水中 。每隔一段时间翻身，让它上色均匀，充分吸收香味 。
待2个小时左右捞起，滴干汁液备用 。
锅里烧开热油 。
记得放鸽子入油锅前，鸽子尽可能干身，否则过多的汁液和热油碰撞会炸开的，很危险 。
油约8-9成热，放入鸽子 。借助汤勺浇灌鸽子，让它充分受油热 。你可以看到浇灌过热油的鸽子皮肤的质感变化 。
两面都均匀的受热油炸
自己家里做毕竟和外面餐馆做的不一样，所以油炸的时间和火候都做不到和酒楼那样 。所以适当的皮脆就OK啦 。色泽和味道不输餐馆的出品 。
最后就是斩件 。
小贴士
1. 乳鸽在市场买去毛净重在7-8两是最好的;
2. 记得把胸腔里的内脏都掏干净，店家有时候未必处理干净给你;
3. 卤汁用完过滤干净可以储藏起来做老卤汁，下次卤其他东西的时候那个美味是新卤汁比不上的!
4. 乳鸽下锅炸的时候，记得擦干汁液水分再放锅里，小心油炸开
5. 乳鸽在卤水里浸泡的时间越久越入味
熟炸法
生炸法
烤炸法-
红烧乳鸽是是广东省传统名菜之一，属于粤菜菜系 。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁 。民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的 。
在油炸的时候，油温相当重要 。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果 。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出 。
步骤
.准备好乳鸽、黄豆芽、姜、蒜 。
.乳鸽收拾好，洗净、剁小块；豆芽洗净、沥干水分 。青红椒、洋葱、姜蒜分别切好备用 。
.锅中油烧热，爆香姜片，下乳鸽煸炒 。
4.加入蒜瓣、洋葱，翻炒 。
.加入料酒，炒匀 。
.加入盐、老抽，炒匀 。
.沿锅边加入适量冷水，大火煮开，小火慢炖30分钟 。
.汤汁渐少，加入黄豆芽 。
.加入青、红椒，炒至断生；撒入胡椒，调好味，即可 。
原料:乳鸽1只、脆皮水500毫升、虾片5克，盐2克、鸡精3克、味精3克、白糖2克
制法:
1、先把乳鸽杀干净，然后用卤水浸入味.
2、油烧至八成热，把乳鸽上脆皮水.慢慢地把乳鸽浸在热油内，
3、泡炸5分钟至金黄色后.下入虾片炸脆.斩好上碟 。
光明乳鸽被成为“天下第一鸽“，是深圳三大特产之一，因其特有的美味而成为深圳市民广为人知的美食 。光明乳鸽最大的特色是皮脆，肉嫩，骨香，鲜美多汁，轻轻咬上一口，先是香脆的皮被咬开，然后是一阵浓烈的肉香，浓香中带有轻微的甘甜，而且肉因为嫩而具有非常的弹性，当你的嘴离开鸽子的时候，要小心鲜美的肉汁会滴下来 。
光明乳鸽在选材上严格选用生长期在25天左右的乳鸽，这些乳鸽全部用五粮(玉米、高梁、麻仁、豌豆、小麦)饲养，饮用无污染的地下水，这个时期的乳鸽不但肉嫩，而且富含各种容易被吸收的营养，如果乳鸽太大，肉质会比较老，吃起来口感就大打折扣，而25天大的乳鸽，将内脏及羽毛去掉后，净重为六七两，肉质十分嫩，吃起来口感非常滑爽，甚至连乳鸽的骨头都能吃 。
光明乳鸽的制作过程中最为关键而且与众不同的一步是所有乳鸽全部要用陈年卤水泡制，卤水越久越香，卤水用料十分讲究，由二十多种不同的药材同时入汤熬制而成，每种材料都有严格的配置比例，不同比例所配置出来的卤水味道截然不同 。在深圳要吃到正宗的光明乳鸽只有去到以下三家才能吃到原汁原味的乳鸽:百鸽园，光明招待所，南粤光明文化美食园;百鸽园的特色就是一锅有30年历史的陈年酱香卤水，这是别家无法做到的，30年来煮过无数的鸽子在这锅卤水里面，卤水吸收了所有鸽子的精华，这也是真正的美食家所执着追求的;光明招待所则是由政府主导的国营企业，鸽子的味道正宗，深处光明是他们的优势也是他们的劣势，每次都要去到光明才能吃到;南粤光明文化美食园的乳鸽相对前2家就比较晚，味道也正宗，最大的特色就是他家有个度假村，在吃乳鸽的同时还可以享受度假的心情 。光明乳鸽不但普通市民喜食，而且许多明星，名流，政要都会反复前往品尝 。
红烧乳鸽是是广东省传统名菜之一，属于粤菜菜系 。主要材料有乳鸽，特点是皮脆、肉滑、骨嫩、多汁 。民间一直有“一鸽胜九鸡”的说法，红烧的乳鸽外酥里嫩，吃红烧乳鸽，大部分人是连骨头也不放过，因为经过卤煮再油炸的乳鸽的是香到骨子里的 。
在油炸的时候，油温相当重要 。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味；油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果 。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出；生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出 。
步骤
.准备好乳鸽、黄豆芽、姜、蒜 。
.乳鸽收拾好，洗净、剁小块；豆芽洗净、沥干水分 。青红椒、洋葱、姜蒜分别切好备用 。
.锅中油烧热，爆香姜片，下乳鸽煸炒 。
4.加入蒜瓣、洋葱，翻炒 。
.加入料酒，炒匀 。
.加入盐、老抽，炒匀 。
.沿锅边加入适量冷水，大火煮开，小火慢炖30分钟 。
.汤汁渐少，加入黄豆芽 。
.加入青、红椒，炒至断生；撒入胡椒，调好味，即可 。
1：准备材料：乳鸽2只、生抽20克、蚝油40克、白糖4克、花雕酒10克、盐4克或老抽10克、辣椒粉5克、蜂蜜适量 。
2：将除蜂蜜外的所有调料放入碗中 。
3、将乳鸽洗净放入保鲜袋，调好的酱汁倒入乳鸽肚内 。将酱汁充分按摩乳鸽肚内，胸脯上，然后翻身并将酱汁充分按摩在乳鸽身体外面 。
4、将袋子空气挤出扎紧，外面再套一个袋子防止渗漏 。放冰箱冷藏过夜 。
5：烤盘垫上锡纸，将烤架放在烤盘上 。鸽子肚子朝下放好 。用厨房纸擦干表面水分，翅膀尖用锡纸包好，防止烤糊 。
6：烤箱180度预热5分钟，将烤盘和烤架同时插入中间的槽 。180度烤15分钟 。
7：取出烤盘烤架，往乳鸽上涂满蜂蜜 。涂蜂蜜是为口感好、上色好看 。（如果喜欢上色深，可以将酱料中的盐改成老抽 。）再将乳鸽放回烤箱中层，上下火改200度，15分钟 。
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