你好，我来解答一下 。
很多卤菜的朋友，都在千方百计的想提高自己的卤菜味道，但如果没有名师指，不上进、不愿学习、不努力，靠自己闭口造车，是很难做出特色的，当然这也是需要多实践、总结、调配才能一步步提高的 。好的卤菜味道，必须有精确的调料配比，离不开好的卤水制作方法，下面就分享下我的卤水的制作技巧 。
1卤料配方：山奈20克、八角35克、桂皮30克、香叶18克、砂仁15克、草果20克、香果15克、甘草10克、陈皮15克、白扣12克、甘松10克、丁香10克、胡椒25克、千里香18克、香菜仔10克、毕拨8克、当归15克、五加皮20克这是卤料包配比 。每个卤料的配比都是不一样的，一般可分为卤猪肉鸡鸭鲜一点的产品，卤牛肉类味道大一点的产品，主要以这两种基础的配方为主 。
2.100斤自来水、土鸡2只（提鲜味）、五花肉5斤、鸡爪5斤（提胶原蛋白）、牛棒子骨（提厚味）、姜片200全部洗净备用 。3把以上材料洗净，肉全倒入桶中，加入100斤水，大火烧开（打血沫）改小火、加入干红花椒粒50克、慢慢熬4小时（以鸡肉煮脱骨为好）
【卤水如何第二次加调料,给卤水加调料的技巧】4.然后把桶里的肉全部捞出，高汤就熬好了，，加入鸡精味精各200克、糖色90克、冰糖200克、食盐2500克、卤料包1个、煮10分钟就可以直接卤货了、注意卤货时加1瓶料酒、姜片100克去腥的作用，其它什么调料就不用加了，比例数字化第一次卤的味道就很好 。
5从卤第二次货开始，每斤肉加10克盐，如果卤水多了，就打多余的卤水捞出来，最后一起烧开保存 。如果平时卤货时，卤水不够就加自来水，而每加500克自来水加盐25克，补足卤水的盐味，每500克水里加鸡精味精各2克，冰糖也是2克，如每次加水超过10斤，就得补1个卤料包了，以补足卤水的香味，常加水会使卤菜的颜色更好看 。
6.卤料包卤3至4次就得换一个，久了不换就没香味了，而且肉腥味就出来了，最好卤3次换一个，以闻不到卤香味为准 。卤出来的肉自己每天尝下，了解自己的味道是否正，好及时调整 。
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本人做卤菜做了很多年 。做服装也做了很多年 。虽然说现在没做了 。另外告诉你一个秘密，我还会做温州永嘉猪头排做了4年 。现在太累了，不想做了 。关于如何加料，我们首先要把老汤的料提前舀一碗备用 。好时刻记住你第一锅卤水的味道，你要卤的是什么味道 。然后再把准备好大料吵一下，用纱布包起来，加适量的水把它烧开，文火熬一会儿30-40分钟，这一步主要是把里面的草药水熬出来，当然时间久点会更好 。好了以后倒在那个老汤里边 。然后加盐，味精，鸡精，蚝油生抽盐，一边调一边尝直到和我们那个老的卤汤味道一样为止 。如果中间尝的时候嘴巴尝不出来了，可以喝一口矿泉水，清淡一下口 。另外不能加凉水 。还有就是在卤好的时候，嗯，肉啊鸡呀鸭拿出来了以后一定要把水烧开放在那里，不能搅动 。要定期的过滤卤水 。
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