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除了涮火锅，毛肚不要过水以外，其它的情况都是要过水的 。毛肚要不要过水取决于大家对它的食用方法 。
毛肚是牛的内脏，一般情况下是要过水去除腥味的，火锅店里的毛肚，一般都是清洗干净但是没有焯水的，因为毛肚是一种非常容易熟的食品，火锅的温度比较高，直接放进去涮3-5分钟就可以了，如果提前焯水了，那就很容易让毛肚变老，或者失去原来的滋味 。
过水就是焯水，就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味 。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序 。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用 。
大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水 。给食材过水可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味 。给毛肚过水也是同样的道理 。
过水也会使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒 。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水变得更加艳绿 。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味 。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以解除 。
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