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调配的香料带有苦味,要减少卤水中的料油用量 。同时料油制作时对辣椒、花椒等香料进行浸泡、水煮处理、合理搭配香辛料,同时减少苦香型香料的用量、香料避免长时间在卤水中浸泡、定期处理卤水中的油脂等等 。
卤水中还会产生苦味,原因可能是炸过花椒和辣椒的料油经过高温加热导致氧化发苦 。另一方面是三奈、草果、陈皮、白芷等香料中所含的脂溶性挥发油随着长时间的加热,会有一部分溶入卤水里的油脂中 。这些物质里的苦涩的成分也会造成卤油发苦 。
香料的选购方法：
索取生产企业的生产许可证 。食品添加剂中香料产品作为国家生产许可证发证产品,供应方应能提供生产许可证,否则即为无证生产 。
查验产品的检验报告 。生产企业的每批产品都应有出厂检验报告,一定周期内还应有第三方检验机构的型式检验报告,否则产品质量的好坏就缺乏依据 。
查看产品包装的密封性 。如产品包装的密封性差,有滴漏等现象,产品的质量将得不到保障 。
【香料中的 苦味如何去除】仔细查看产品的标识（包括编号、保质期等内容） 。应标明“食品添加剂不得直接使用”字样,以区别非食品添加剂产品 。
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