说起醋 ， 那可是人们日常生活中一种不可多得调味品 ， 据有文献记载我国的酿醋历史已有三千年以上 。而作为烹饪界的大师 ， 大爷二伯用过的醋可以说不计其数 ， 今天让他们给大家讲讲醋区别 。
中国有名的醋非常多 ， 具体可分为四大类：比如有北京的米醋、山西的陈醋、镇江的香醋和大红浙醋 。除了这几类 ， 还有比较出名的一些地方醋：保宁醋、天津的独流醋、福建永春老醋等等也是非常不错的 。那其中的保宁醋 ， 在制作宫保鸡丁中就是经常用到的一款 。
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而白醋和醋精是外来的品类 ， 色调也偏向纯白 ， 味道上醋精也是非常酸的 。在烹调过程中 ， 如果掌握不好用法 ， 做出来的菜品特别呛鼻子 。七八十年代的时候 ， 做糖醋汁儿一般都会用到醋精 ， 但是用它呢 ， 需要早点熬上 ， 让它把呛鼻子的醋味挥发出去 。后来又出现了一款上海白醋 ， 白醋比较稳定 ， 也不是很酸 ， 在成菜出锅前放进去 ， 稍微的囤一下就可以了 。
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醋在发酵过程中是需要时间的 ， 和酒一样也是有度数 ， 有8度的 ， 11度的 ， 13度的 ， 有的能达到15度 。那为什么山西老陈醋 ， 给大家感觉比较有名呢？因为它要囤三年五年八年十年 ， 醋越陈越好 。而它的颜色很重 ， 不适合做菜 ， 适合调汁儿调味儿 。
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那香醋怎么使用呢？它适合吃闸蟹 ， 一般大闸蟹都用的是香醋 ， 有个别的也会用到大红浙醋 。香醋在味道上会有些偏甜 ， 不是很酸 ， 醋的味道比较稳定 ， 一般吃饺子、吃馅饼我们都会用到它 。
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随着烹饪文化的交流 ， 涌入的外来产品也很多 ， 苹果醋就是其中一种 ， 一般在做大拌菜的时候会用到 。苹果醋相对来说比较稳定 ， 酸味特别润 ， 也不是很呛鼻子 ， 在做菜过程中不会失味儿 ， 所以现在做一些凉拌菜的时候都用它 。
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而说到地方醋 ， 像山西的陈醋 ， 重庆、四川的地方醋 ， 它是根据某一个菜来使用的 。例如保宁的醋 ， 做出来的鱼香肉丝、宫保鸡丁比较好 。醋的颜色好看 ， 味道也很稳定 ， 经过加热以后挥发的不会那么快 ， 香味儿也很不错 。
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镇江香醋 ， 山西老陈醋都不错 ， 稍微适合颜色重一点的菜 。比如做北京菜乌龟蛋汤 ， 必须得使用北京米醋 。虽然说香醋味道很好 ， 但味道太重 ， 就不能在这道菜中使用 。包括做糖醋鱼的时候 ， 可以用米醋 ， 也可以用白醋 ， 是一定不能用颜色深的醋 。
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再比如杭州菜西湖醋鱼 ， 它就可以用香醋 。但现在西湖醋鱼也改了 ， 不仅用镇江香醋 ， 为了柔和颜色 ， 香气够 ， 还是用米醋和香醋调和出来一起使用 ， 所以它的味道就会更好 。
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总体来说 ， 醋在中国的饮食文化中 ， 还是地域区域文化 。每个地域都有它喜欢吃的东西 ， 做颜色重的菜品时 ， 可以使用颜色深一点的 。有的醋是增香的 ， 有的是提鲜的 。香醋就是香 ， 而米醋的香度就是不够 ， 它只是提酸味儿的 ， 可以让菜品的颜色更好看一点 。比如我们做的炒豆芽菜 ， 在烹制中就只能用米醋 ， 如果使用其他醋 ， 颜色就会比较深 ， 味儿也会太重 。
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吃了这么多年的醋 ， 亲爱的小饭骨们 ， 这下是不是很容易区别了呢？欢迎一起来讨论吧 ， 我们下期不见不散 。
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