还能放心吃吗明矾

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出品：科普中国
制作：鲁闻生（中国科学院化学研究所）
监制：中国科学院计算机网络信息中心
金黄酥脆的油条是早餐桌上常见的食品，近几年关于油条中含明矾（钾铝矾、钾明矾）以及油条中铝超标的报道[1]，一度让爱吃油条的人们十分困惑。今天我们从铝元素入手，来谈一下这个话题。

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什么是“铝”？
铝元素符号Al，在元素周期表中原子序数为13 。铝元素在地壳中的含量仅次于氧和硅，居第三位，是地壳中含量最丰富的金属元素。铝呈银白色，重量轻，具有良好延展性、导电性、导热性。广泛应用在航空、建筑、汽车、电力等重要工业领域。

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铝的化合物有氧化铝、氯化铝、钾铝矾等。有些氧化铝晶体是透明的，因含有杂质而呈现鲜明的颜色，例如，红宝石由于含有极微量铬的氧化物而呈红色。蓝宝石由于含有铁和钛的氧化物而呈蓝色[2] 。
【还能放心吃吗明矾】钾铝矾可用于制备铝盐，并且是一种食品添加剂。
油条中的铝从哪来？

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油条属于一种油炸的面制品，它的酥脆口感除了与油炸工艺有关外，还与配料联系密切。
许多人都有蒸馒头、蒸包子的体验，也一定熟悉加入酵母后，馒头发酵带来的蓬松感。同样，油条的面团中也要加入使其产生蓬松感的配料。
不同于酵母利用发酵产生二氧化碳等气体使面团松软。一些加工点的制作方法中，通常会在油条面团里加入含有钾明矾、小苏打（碳酸氢钠）等成分的泡打粉作为膨松剂，在加工油条的过程中，它们通过化学反应产生气体（主要是二氧化碳），使面团起发，产生多孔结构，从而达到使油条具有蓬松酥脆感的发泡效果。钾明矾与小苏打的反应如下：

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使用含铝的泡打粉可以快速发泡，效率很高，省去了传统发酵所需要的长时间，这是油条制作过程中，人们青睐这种泡打粉的一个重要原因，另外还有一个原因是价格低廉。就这样，在使用含铝泡打粉的过程中，铝被引入到了油条中。

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铝对人体健康的影响
起初，在享受美食的时候人们并不在意油条中的铝，因为铝曾经被认为是对人体无害的。但随着科学技术的进步和人们生活水平的提高, 人们对铝的认识也逐步深化。通常，人们摄入铝的主要来源是水、食物和药品。Moore等研究表明，铝的过量接触和蓄积可能是导致人们患上阿尔兹海默症的原因之一[3] 。当然，也有一些研究者发出了不同声音[4, 5]，特别是对于一些含铝的制酸剂药物，几乎还没有什么明确的研究结果能把它们和神经毒性联系起来[6] 。
尽管关于铝与阿尔兹海默症之间的关系还是一个颇具争论性的议题，但从居民的健康角度出发，一些国家和组织机构对于含铝食品添加剂的使用出台了相应的指导性文件。世界卫生组织和联合国粮农组织（WHO/FAO）曾对于含铝食品添加剂的安全性评估和污染做了详细说明，将铝的暂定每周耐受摄入量 (PTWI) 定为2 mg/kg bw[6] 。
我国的食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2760-2014（2015年5月24日实施）规定油炸面制品中铝的残留量不得超过100 mg/kg 。将该标准与GB2760-2011（已被替代）对比一下，可以看出，在GB2760-2014中，硫酸铝钾（钾明矾）和硫酸铝铵（铵明矾）作为膨松剂、稳定剂的使用规定更加严格。

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△食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2014）关于硫酸铝钾部分（58页）[7]

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△食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）关于硫酸铝钾部分（49-50页） [8]
从这点上来看，含钾明矾、铵明矾的食品添加剂的使用是被允许的。但制作油条的过程中，必须严格控制含铝食品添加剂的用量，遵守相应的规定，毕竟食品安全无小事。虽然国家出台了相应标准，但不排除个别商家违规使用的情况，导致铝超标的油条上了饭桌。

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我们吃的油条还含铝吗？
如果使用无铝泡打粉，那么我们吃的油条基本不会含铝。
前面提到，添加泡打粉主要是为了产生蓬松的效果，市场上销售的泡打粉作为一种复合膨松剂，除了含铝泡打粉，另外还有一类是无铝泡打粉，作者调查发现，市场上的无铝泡打粉有多种配方，有的适合制作面包、蛋糕和饼干等，有的专门用于制作油条。

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一种无铝配方的主要成分为碳酸氢钠、碳酸钙、磷酸二氢钠、酒石酸、淀粉等。使用无铝配方的泡打粉，炸制出来的油条就可以避免使用明矾引入的铝，自然也就不必担心食品添加剂导致油条中铝超标的问题。
不过，油条作为油炸食品热量较高，含有较多油脂，比较油腻，不易消化。从健康的角度讲，并不建议食用太多哦。
参考文献：
[1] http://www.sohu.com/a/211471688_100011028
[2] 大连理工大学无机化学教研室编，无机化学，下册，高等教育出版社，1990年第3版。
[3] P. B. Moore, J. P. Day, G. A. Taylor, I. N. Ferrier, L. K. Fifield, J. A. Edwardson. Absorption of Aluminium-26 in Alzheimer's Disease, Measured Using Accelerator Mass Spectrometry，Dementia and Geriatric Cognitive Disorders, 2000, 11, 66-69.
[4] S. A. Virk, G. D. Eslick. Brief Report: Meta-analysis of Antacid Use and Alzheimer's Disease: Implications for the Aluminum Hypothesis. Epidemiology, 2015, 26 (5), 769-773.
[5] 宇盛好，向宇，彭少杰。上海市市售油条铝含量的风险监测及暴露评估，上海预防医学，2018，30（6），450-453 。
[6] Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. Safety Evaluation of Certain Food Additives and Contaminants. WHO Food Additives Series 65. http://whqlibdoc.who.int/publications/2012/9789241660655_eng.pdf.
[7] 中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2014）。
[8] 中华人民共和国国家标准，食品安全国家标准食品添加剂使用标准（GB2760-2011）。