椒麻鸡制作技术配方 开店都没问题
1、椒麻鸡油与烫的配比：混合油2000克（下面有混合油的制作） ， 藤椒油100克 ， 芝麻油50克 ， 盐300克 ， 鸡精350克 ， 白糖10克 ， 二十斤烫的配比（下面有汤的制作） 。
2、混合油的制作配比：鸡油5斤（熬制好的） ， 色拉油5斤二荆条干辣椒段500克（用温水清洗干净） ， 印度辣椒段250克（用温水清洗干净） ， 干葱头400克（一分为二）姜片300克 ， 大蒜子300克（柏松） ， 花椒500克（清洗干净不可以浸泡 ， 用大红袍花椒） 。锅内倒入鸡油 ， 色拉油 ， 放入干葱头 ， 姜 ， 大蒜子熬制出香味捞出 ， 熬制好的油一分为二 ， 一份放入二荆条干辣椒 ， 印度辣椒熬制出香味捞出 ， 不可以熬过头 ， 熬制过的辣椒备用 。一份放入花椒熬制出香味捞出 ， 用过的花椒不再使用 ， 以上两种油一比一的分量勾兑（喜欢吃麻的 ， 花椒油多放 ， 喜欢吃辣的辣椒油多放）藤椒油 ， 芝麻油放在一起搅拌均匀备用 。
3、秘制料配比：麦芽酚2克 ， 麻辣鸡肉增香膏25克 ， 麻辣鸡肉飘香王10克 ， 老母鸡新香料15克 ， 老母鸡粉15克 ， 以上是二十斤汤的配比 ， （添加剂市场上有售 ， 本人不做任何产品销售 ， 第一次制作可以不使用添加剂 ， 不使用添加剂的香味达到） 。
4、椒麻鸡大葱的腌制：大葱段500克放入10克盐 ， 拌匀腌制半小时后使用 ， （腌制好的葱段可以存放两天）
5、鸡的制作：蛋鸡三只洗净飞水 ， 放入烧开的水里面 ， 水淹没鸡为准 ， 煮二十分钟左右 ， 浸泡至熟 ， 不可以过头 ， 捞出控干水份 ， 挂在空调房让鸡自然风干（风干 ， 是让鸡皮脆 ， 鸡肉口感好） ， 放冰箱备用
6、椒麻鸡汤：把煮好的鸡汤二十斤放入300克辣椒段（熬制混合有的辣椒） ， 煮十分钟左右出辣味 ， 过滤干净 ， 放入盐 ， 鸡精 ， 白糖 ， 秘制料调好味 ， 放入2000克混合油备用
【椒麻鸡制作技术配方 开店都没问题】7、椒麻鸡的制作：把风干好的鸡用手撕成条 ， 骨头垫底鸡肉铺在上面 ， 取300克调好的椒麻鸡汤放入腌制好的葱段80克搅拌均匀浇在上面即可 ， 椒麻鸡汤刚淹没鸡肉就可以了 ， 椒麻鸡的前期准备工作比较繁琐 ， 但是后期制作上菜速度很快 。
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