90％兰州拉面加入蓬灰，其他地区拉面也放吗？有什么地理因素？

2022-07-31

吃过兰州拉面的人都知道，兰州拉面与蓬灰基本是标配，从最初的自制蓬草灰，发展为当前的蓬灰产品，兰州拉面已经使用两三百年了。其实，其他地区的拉面也会放类似蓬灰的添加剂，虽然与蓬灰原料不同，但主要成分都是指碳酸钾，以增加拉面的柔韧性。

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蓬灰的使用，确实与地理因素有关，古代制作蓬灰的原料是蓬灰草，也叫蓬蓬草、蓬柴草、飞蓬草等，这类草因为非常耐干旱，所以广泛生长在我国西北地区，沙地、山坡、河滩都有其身影。并且，也因为蓬灰草生长环境普遍偏碱性，所以蓬灰草自身含碱量比较大，深秋季节，蓬草枯黄晒干，烧制后就能得到蓬灰，其实就是碳酸钾，与我们日常食用的碱有点类似。

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蓬灰除了用于兰州拉面以外，也会用于其他各种面食，比如馄饨，都是以增加口感为目的。另外，以前科技产品缺乏的年代，蓬灰也是比较天然的洗涤剂，西北地区广泛用来洗衣、洗碗，甚至洗涤头发也比较常见，说白了蓬灰就是草木灰的一种。

不过，所有场合下蓬灰都不是直接使用，而是要与水配合，蓬灰遇水会充分溶解，兰州拉面在制作过程中，更为准确的讲是在面粉中加入“蓬灰水” 。因为面粉中含有大量蛋白质，在蓬灰碱分子催发下，蛋白质中的半胱氨酸残基之巯基，被催化为二硫键，二硫键增多，就大大增强了蛋白质分子结构稳定性，拉面过程中不易被抻断，从而口感比较筋道。

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从大范围的地理因素上讲，蓬灰用于兰州拉面是偶然也是必然，但其实除了西北地区，我国古代使用草木灰泡水使用的地区还有很多，南北方不管是沿海还是内陆都有使用历史，除了上面所说的功能外，草木灰还可用于土地酸碱度调节。

大部分植物在燃烧得到草木灰后，泡水都可得到碱性水，应用于各个生活领域，只不过蓬灰用于兰州拉面已经发展为一种地域特色，我们在食用兰州拉面时不用过分担心，但也不能过分神化蓬灰的作用。

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其他网友观点

兰州拉面是我国非常具有地方特色的一种面食。

由于兰州拉面风味独特，口感劲道，加工工艺奇特，这些年普及到了全国。各地到处都是“兰州拉面馆”，使得国人随时随地的都可以吃到正宗的兰州拉面。

没有见过拉面的时候，对拉面感到十分好奇，一个面团能凭借两只手拉出又细又长的面条，这得多么高的手艺和多么优良的面粉啊！

后来终于知道，原来兰州拉面里面加了一种叫做“蓬灰”的添加剂，才使得面条能够被拉的又细又长。

蓬灰是什么？

蓬灰是生长在千山旱岭上的一种野生植物--蓬蓬草，在秋后枯黄以后收集回来，烧至而成的草木灰，这就是我们说的蓬灰。

人们将蓬灰泡制成水，和面时按适当比例加入蓬灰水，就可以抻出来细而长的面条了。实际上这种工艺已有上百年的历史，为兰州拉面所独有。

因为蓬灰水浸泡工艺比较复杂，并且产量也不可能供应全国，因此很多地方出现了替代品。

现在市面上就有“拉面剂”出售，这里面肯定就不是蓬灰了。至于我们这个城市的兰州拉面馆，用的到底是蓬灰，还是蓬灰的替代品，这些都是人家的商业秘密，我们这些局外人可就不知道了。

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