菜刀：拍蒜VS装蒜 _食品安全

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这两天热搜，网友都在吐槽：“700多块买的菜刀，拍个蒜，刀面断了。 ”联系售后，尽然是您使用菜刀不能去横拍大蒜。

来源：网络
拍个蒜，蒜轻伤，刀重伤。
网友们发现，不建议用菜刀横拍大蒜的还不止这一家。

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断裂的菜刀，质量怎么样。咱们不做深入探究，留给相关部门去检测。但它却开启了售卖新模式----拍蒜卖刀！

当晚王麻子、十八子的工作人员就在直播间当场拍蒜。累计有45万人围观。

咱们今天来聊聊菜刀的工作原理和如何选择一把合适自己的菜刀。

1.压入式
你切萝卜，切肉，用不大的力气压进去就行了，刀刃要锋利，硬度要求比较高。

2.冲击式
把刀高高举起，用力砍下，接触物体的物体的时候有较大的初速度，这就是砍骨刀，刀柄很厚，为了砍东西不崩坏，所以硬度要求不是很高。刀刃不求锋利，但求坚固。
3.拉动式
比如：剖鱼，刀子体型偏小巧型，但优点在于其特别锋利，对于硬度要求很高。

大家千万不要被“中国厨师一把菜刀走天下”这句话误导了，因为刀业有专攻，那种又能砍又能切的刀是用来形容“文武刀”的作用的，并不是说只需要一把菜刀，真正专业且讲究的中国厨师，厨刀远远不止一把。

电影《饮食男女》开头的片段大家应该都看过吧，看看国宴级别的大厨的装备库。

《饮食男女》大厨厨刀大全
而我们普通中国家庭，日常做饭使用的厨刀确实不需要太多把，但也至少需要一把切片刀+一把斩骨刀。
切片刀：也叫文刀，用来切肉、切蔬菜，切片、切丝等，
斩骨刀：也叫武刀，用来处理带骨头的肉类，例如鸡骨头、排骨等。

上面经常提起菜刀硬度，一般情况下，我们所说的是洛氏硬度。刀具硬度常用的指标有三种：洛氏硬度，布氏硬度和维氏硬度。
那么，厨刀常用的碳钢材质主要有1Cr10、2Cr13、3Cr13、3Cr14、4Cr14 ，那这些数字和字母代表什么意思呢？
低端厨刀——低碳钢
我们以3Cr13为例
3：表示钢材中【碳】含量为0.3% ，碳含量越高，厨刀硬度越高，就越锋利；

Cr13：表示钢材中【铬】含量为13% ，铬含量越高，厨刀越不容易生锈；
现在很多厨刀钢材都将第一位数字修改为两位数字，例如3Cr13 -> 30Cr13 ，它依然表示碳含量为0.3%
4Cr14及以下的低碳钢材都属于低端厨刀，经过热处理之后的硬度在52HRC以下，优点是价格便宜，缺点是硬度低，不够锋利，还容易生锈。

中端厨刀——中碳钢

中碳钢常见的钢材是5Cr15MoV ，这里又有新元素加入。
5：表示钢材中【碳】含量为0.5% ，硬度较上面的低碳钢有所提升
Cr15：表示钢材中【铬】含量为15% ，防锈能力也有所升级；

Mo：表示钢材中含【钼】，钼的作用是进一步防锈，同时增加硬度；

V：表示钢材中含【钒】，钒的作用增强韧性，使刀更耐磨；
中碳钢5Cr15MoV属于中端厨刀，与西式厨刀的1.4116钢材中的铬元素差不多，热处理硬度为55HRC ，锋利度、防锈性能、韧性都已经达到了理想状态，应用非常广。