高碳钢热处理硬度一般在58HRC左右 ， 它们的锋利度、防锈、以及韧性都非常优秀 ， 通常作为户外刀、救生刀等 。
多层钢的代表是VG10 ， 碳含量高达1% ， 热处理硬度达到60HRC ， 但是由于制造工艺比较难 ， 产量很少 ， 只勉强够日本市场使用 ， 国内虽然也有仿造 ， 但说实话 ， 不在一个等级 。
高碳钢和夹层钢都属于高端厨刀的材质 ， 讲究性价比的话选择高碳钢即可 ， VG10虽然性能极其优秀 ， 但是价格也是相当感人 。
总结起来就是一句话：硬度越低 ， 刀子就会越软 ， 更容易卷刃；相反 ， 硬度越高 ， 刀就越容易崩口 ， 甚至断成两截 。 那么 ， 刀具的硬度多少最合适？
1.看刀型——根据下厨人来选择
如果家里下厨的是男士 ， 主刀建议选择切片刀 ， 或者文武刀 。
如果家里下厨的是女士 ， 主刀可以选择主厨刀或者三德刀 ， 轻便的切片刀也可以 。
2.看重量——300g是一个分水岭
【菜刀：拍蒜VS装蒜】推荐家庭主妇选择300g以下的菜刀 。 男同胞们选择300g以上的菜刀会更有手感 。
3.看材质——首选中、高碳钢
我们理想的菜刀材质应该是硬度足够强 ， 不容易卷韧崩口 ， 有一定韧性 ， 这样就可以磨的很锋利 ， 又不需要天天磨刀 ， 还不至于排个黄瓜就断 ， 而且要防锈性能要好 ， 不用过度保养 。 所以 ， 中、高碳钢是我们家用厨刀最好的选择 。
4.看平衡性——手感是否合适
平衡性不光是指手感 ， 它是菜刀的人体工学性、外观设计、杠杆力学、锋利度、以及耐用度的综合评价 ， 贵的菜刀和便宜的菜刀差别就在这平衡性上 。
有人说地摊上10块钱买把菜刀磨好了锋利度吊打你的千元菜刀 ， 这点我丝毫不反驳 ， 但是10块钱的菜刀用起来会那么顺手吗？外观好看吗？切菜累吗？用多久就钝了、锈了？
如果天天需要花心思保养、还要花时间保养刀 ， 拍个蒜都要担心是否会断裂 ， 这样的菜刀也价值可言了 。
是的 ， 因为作为食物的直接接触者菜刀和砧板 ， 在切割生食时 ， 食物中的细菌等会残留在上面 ， 而生菜上也有较多的细菌和寄生虫卵 。 若此后又用于切割熟食 ， 细菌则会以菜刀和砧板为媒介直接污染熟食 。 即使在使用前用开水烫一下消毒 ， 细菌往往也并不会被彻底消灭干净 。 所以要保障食品安全 ， 家中应备两把菜刀、两块砧板 ， 并分开使用 。 而且切熟食前 ， 先用沸水煮一下会更保险 。
早在2007年 ， 世界卫生组织就对食源性疾病的病因进行了系统分类 ， 其中80%以上都与细菌、病毒和寄生虫等生物因素相关 。
回顾近年来的食品安全事件 ， 我们可以看出 ， 由病毒与寄生虫所引发的较少 ， 多数是由食源性致病菌引发 。 以沙门氏菌感染为例 ， 全球每年由于沙门氏菌导致的胃肠炎病例数为9380万 ， 每年致死人数为15.5万人 ， 而国际上公认的沙门氏菌食物中毒的原因就是生熟未分开 。
很多国家都把这些致病菌作为重要的控制目标 ， 我国的食品安全标准也对沙门氏菌、大肠杆菌O157和副溶血性弧菌等致病菌的含量制定了严格的限值 。
GB 29921-2013 《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》各类食品中致病菌限量规定
不良的厨房卫生操作习惯 ， 会将滞留在餐具和器具上的残留食材中的细菌 ， 转移到食物表面 。 细菌由此得到了丰富的营养 ， 在较短时间内会大量繁殖 ， 尤其是在湿热的季节 。 若此时摄入该食物 ， 食品安全风险会加大 。
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