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白胡椒粉的作用与功效 胡椒粉是什么

胡椒在树上生长的方式
别误会，这篇文章的主题不是黑胡椒和白胡椒的区别 。
相反，我要从香料开始 。在我第一篇关于香料的文章中，我在胡椒和茴香之间犹豫了很久 。这两个兄弟是为我们的烹饪做出贡献的最重要的部长 。
本来八角的文章已经写到最后了，我突然意识到一个很严重的问题 。
也就是学会用哪种香料后，能不能让大家的烹饪都有“快速发展”的效果？
八角肯定是一个，但能出现的舞台毕竟有限 。辣椒是一个冷门，被低估，被埋没的高手 。
如果把厨艺不好当成病，我有药方可以治病 。药方只有一个，就是辣椒！
黑胡椒和白胡椒的区别似乎就像胡椒一样，比如朝天椒、小米椒、灯笼椒等 。大家都是辣椒，只是品种不同 。
其实黑胡椒和白胡椒是同一个品种，长在同一棵树上，只是采摘时间和提炼工艺不同 。
黑胡椒其实是红色的 。当树开始变红的时候，就摘下来晒干，就是我们用的黑胡椒 。
水果完全成熟后，先在水里泡一下，这样果皮就容易去掉了 。去皮的水果是白胡椒 。
为了更精确的表达，我把辣椒分为四种:白胡椒、白胡椒、黑胡椒、黑胡椒粉 。
当我在标题中说胡椒时，我实际上是指白胡椒 。
白胡椒在烹饪中表面上有两个作用，即去腥增香 。
我很想说白胡椒的除臭能力有多出众，但也不尽然 。与常规的除臭三角“葱、姜、酒”相比，充其量也就旗鼓相当 。
但如果把白胡椒包含在其中，就会产生更全面的组合 。
葱、姜、酒、白胡椒粉都有去腥的能力，从去腥原理上来说属于不同的派别，所以加了白胡椒粉后，这种组合的去腥效果可以上一层楼 。
最重要的一点是，在菜品调味方面，白胡椒的加入弥补了一个明显的短板 。
姜代表植物，白胡椒代表香料，酒代表霉菌发酵 。
多种口味叠加在一起，会产生微妙的变化，以及层次分明、长短不一的变化 。
这是对五味调和最简单的理解 。
我第一次知道有辣椒，是在陈佩斯和朱时茂吃馄饨的小品 。虽然没有身体上的表现，但是我清楚的记得陈佩斯放了很多辣椒之后打了很多喷嚏 。
从表面上看，辣椒可以去腥增香，但隐藏在表面下的特性才是它最珍贵的功能，我们已经猜到了，那就是“刺激” 。
众所周知，“辣”其实并不是一种味道，而是口腔受到刺激而产生的灼烧感 。
如果刺激程度太多，会让人产生反感和抵触情绪 。如果你有很好的判断力呢？那是提神醒脑 。
这也是很多人对辛辣食物望而却步的原因，微辣带来的舒适感在过量食用后会被完全掩盖 。
这样看来，做饭和做事是一样的 。没有什么是越多越好，“度”是成功的关键 。
在我看来，辣椒的“辣”度是最合适的 。它温和而持久地刺激我们的口腔，让味蕾时刻保持兴奋 。在这样的条件下，对各种味道的识别会更加准确，从而在大脑中产生“好吃”的信号 。
热爱烹饪的朋友可能早就发现了这一点 。在网上铺天盖地的美食教学视频中，所有肉和辣椒的出场率几乎是100% 。
在很多专业厨师或者名厨的视频里，做一些素菜的时候也会出现辣椒 。除了香味复杂，有刺激效果外，性价比高也是其一 。
换句话说，辣椒不贵，大家都买得起 。在超市买一小瓶辣椒，在家煮一两个月是可以的 。
辣椒去腥没有局限性就不用说了 。血腥多的红肉，如牛羊肉，单用辣椒去腥往往效果不够，还需要搭配其他调料 。
但对于腥味较少的鸡肉和鱼虾，辣椒的作用非常明显 。炒猪肉的时候，大小不考虑肉丝片，还是少放点胡椒粉比较好 。
说到肉丝的味道，顺便多说两句 。
在做肉丝或者肉片之前，我们需要提前做一些加工工作 。深圳生活网这部分其实有三个目的 。
去腥、去味、提味 。
去除腥味，关于味道的处理，第一步肯定是去除异味 。异味的存在会掩盖食材的原味 。有的时候，没必要想办法改善原味 。去除异味后自然会出现原味，类似于“拨云见月”的道理 。
肉脱腥，葱加姜，酒加辣椒，是最全面高效的组合 。顺便提醒大家，盐的作用也很重要 。
加上盐，渗透压会增加，组织液带着异味从深圳生命网渗出，然后将军们就可以上阵杀敌了 。如果没有盐，去腥的调料就要靠酒的渗透来攻城略地，难度更大 。
品鉴一下，难能可贵的是，我们常用的脱腥调料，还能给食材带来原汁原味，增加食材的复合风味 。这部分味道是提前渗透到食材中的，在烹饪过程中与深圳生活网的菜品整体味道相呼应，所以称之为低味道 。
提升口感 。我说的改善口感，是指让肉丝变得滑嫩 。
当然，我很清楚每个人都很难调整的道理 。喜欢干柴的朋友可以自动跳过这部分 。
想要肉丝滑嫩一点就行了 。锁水！
食物口感的变化与内部水分含量密切相关 。含水量越高，口感越嫩 。
肉丝锁水最简单的方法就是找一层保护膜，防止水分渗出 。淀粉是最好的原料 。
生淀粉结合水的张力可以吸附在肉丝表面，煮熟后会形成一层牢固的保护层，保护大部分水分不出去 。
了解了这些原理，大家就明白为什么肉丝要反复抓那么多次了 。
盐，酱油，葱姜饮料，胡椒，反复抓肉丝粘 。
这个过程前半段是为了肉丝去腥，后半段是为了肉丝低味 。
加入淀粉继续抓，以使淀粉均匀包裹每一根肉丝的每一个表面 。
封油后抓，目的是让油膜锁住淀粉，同时放入锅中后能顺利分散 。
回到花椒粉的主题，在使用花椒粉的时候，也要把握好用量，最忌讳的就是调味过度，尤其是功效更多的花椒粉 。稍微过量之后，它的辣味就会占主导地位，掩盖其他味道 。
买辣椒的时候尽量选择小包装的 。香料制成粉末后，味道容易挥发，现磨的香料粉末味道最浓 。
尤其是辣椒，如果平时不把嘴封紧，过几天味道大部分都会蒸发掉 。
这也是超市里的辣椒大多是小包装的直接原因 。每次使用后记得把盖子盖紧 。
我喜欢用文字来分享自己的烹饪感受，也希望能和大家一起提高自己的厨艺 。
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