啤酒酵母如何保存
酵母应在低温、缺氧和缺水的条件下保藏 ， 以降低其新陈代谢作用 ， 减少不必要的生长 ， 防止酵母的退化、变异、死亡 。
【啤酒酵母如何保存】啤酒厂生产现场保藏酵母菌的方法有：
1、汉生罐保藏法：目前多数啤酒采用这种方法 。纯种酵母扩大培养至汉生罐后 ， 分割大部分进行扩大培养 ， 剩余酵母再添加灭菌麦汁 ， 10摄氏度至12摄氏度通风培养 ， 达到高泡期后 ， 冷却至2摄氏度至4摄氏度酵母作为保存酵母用 。此保藏的酵母应定期检查 ， 并每月更换新麦汁 。汉生罐保藏法实用易行 ， 主要优点在于能节约时间 ， 减少了实验室阶段复杂的分离培养工作 ， 菌种保藏方便 ， 可随时进行扩大培养 ， 将酵母长期驯养在现场麦汁中 ， 对保持发酵质量和口味一致性较有利 ， 若发现保藏酵母有衰退和变异现象 ， 或污染杂菌时 ， 应弃之不用 ， 另外培养酵母 。
2、酵母泥的保藏：传统方法将洗净过筛的酵母泥浸泡在0.5摄氏度至2摄氏度的无菌水中 ， 每天换水2次至3次 ， 最多保存2天至3天 。现代啤酒厂对增设酵母泥回收罐 ， 罐内备有搅拌器和夹套冷却设施 ， 回收酵母后冷却至4摄氏度 ， 不洗涤 ， 1天至2天内使用 ， 或贮藏大量泥状酵母 ， 保藏期可达2周以上 。
3、压榨酵母保藏法 ：将酵母泥洗涤、压榨去水 ， 破碎成小块 ， 置于浅盘 ， 于低温保藏 。压榨时必须保持低温和无菌 ， 压榨酵母使用时 ， 先调成泥状再加入麦汁中 。此法容易污染 ， 一般已很少采用 ， 酵母泥远距离运输可用此法 。
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