咸菜有哪些种类？ _咸菜

四川，每种蔬菜都逃不出被“泡”的命运

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四川咸菜与其说是腌出来的，不如说是“泡”出来的。自贡的盐溶于凉白开中，再兑上白醋，调和糖、白酒、花椒，就成为了可以包罗万象的酸盐水。在四川，没有一种蔬菜能够逃过被“泡”的命运。

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洗澡泡菜是一种常见的四川咸菜，但它并不特指某一种蔬菜，而代表着蔬菜在酸盐水中的一轮游。时令的新鲜蔬菜在泡菜坛中待够几天便被捞出，像洗澡一样，虽沾染了酸咸之味，但蔬菜原始清新的气息并未消散，像一位豆蔻年华的小姑娘，仍充满了青涩感。

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和洗澡泡菜形成明显对比的是老酸菜。老酸菜像是一位饱经沧桑的老人，味道厚重绵延。比起独自表现，它更愿意与他人携手，在酸菜粉丝汤、酸萝卜老鸭汤里洗涤出自己的酸味。

老北京“水疙瘩”，吃的是传统味道

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▲ 老北京的“水疙瘩”长这样儿。朴实无华的外表下是深藏不露的美味。

北京人吃咸菜很讲究，里面都是浓厚地道的京味风情。

在以前不那么富裕的年代，物资也很匮乏，价格低廉的咸菜就这样成为了北京人在冬天的当家食物。

【咸菜有哪些种类？】

老北京管这种传统咸菜叫“水疙瘩”，其实就是用盐腌制的芥菜疙瘩。

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把一颗大大的水疙瘩切成均匀的细丝，拌上香油、撒上炒香的芝麻、再点上几滴醋，这盘咸菜就是一道美味小菜了。也可以先用水将咸味儿拔掉，加入黄豆烹炒，堪称佐餐绝味！

喝豆汁儿、吃焦圈儿的时候来盘拌上辣椒油的水疙瘩丝，那比山珍海味都要香。

老北京豆腐脑儿里也少不了水疙瘩的存在。爽口滑嫩的豆腐脑、鲜美喷香的卤汁、还有嚼起咯吱咯吱的水疙瘩粒儿，软中带脆，呼噜噜地一碗下肚，满足。

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齁咸的江南咸菜，让你流连忘返

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谁能想到，即使是“鱼米之乡”、物产丰饶的江南也难以抵抗咸菜的诱惑。诚如周作人所说，他家乡的人极爱吃咸极了的咸菜。

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每年秋天的尾巴，江南的主妇就会从地里收割起，或从菜场中购得一株株的雪里蕻。在去黄叶洗净，晾晒一天之后，将其进缸腌制。半人高的瓦缸中，先将几株雪里蕻并排铺底，撒上一层粗盐，再放入几株雪里蕻，撒上一层粗盐……一层一层，依次累积，直至达到缸中再也装不下更多，再用一块洁净的大石头压上。

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▲ 截图来自纪录片《舌尖上的中国2》。

江南的咸菜是真正腌制而成的。纯粹的盐和纯粹的菜，依靠着高浓度的盐造成细胞液的流失。齁咸齁咸的味道导致了江南的咸菜不能独食，更多时候它被用来调味。春季去江南，一道雪菜炒雷笋就能让人美得找不着道儿。

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另一方面，咸菜也是绍兴食“臭”文化的源头。咸菜腌制过程中，原本无水的缸中就会积起浑浊的卤汁，江南人将其称之为“菜露” 。陈年的菜露中富含多样的微生物，将苋菜、冬瓜与豆腐分别放在其中，隔一段时间，就可制成绍兴“三臭” 。所谓“烂生肥，臭生香”，这“三臭”的味道也是销魂得很。

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东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜

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▲ 东北的深秋，晾晒大白菜在街上随处可见。图/视觉中国

在中国，东北的冬天总是来得最早，延续的时间也最长。因此，在过去，东北人对于咸菜的依赖远胜于其他地区的人。

每年秋末冬初，东北人就开始制作酸菜，此时正是大白菜最肥美多汁的时候。将圆润敦厚的白菜加水加盐，放入大缸，顶上再压块大石头，尽是豪放。让它在寒冷中发酵个二三十天，就可以收获酸爽脆口的酸菜了。

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东北酸菜最爱与肉作伴。大雪天，屋外零下几十度，屋内酸菜炖肉端上炕，那滋味，真是想想都醉。若有一道菜可以代表乡愁，那在东北就是酸菜。“东北一大怪，不吃鲜菜吃酸菜”，如今物质不再匮乏，但骨子里对酸菜的依赖已经形成。酸菜猪肉炖粉条、酸菜肥肠、酸菜饺子，物资充足也不过是为酸菜创造了更多的可能性。

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潮汕杂咸，比老干妈更够味潮汕人不食隔夜菜，却好食杂咸。杂咸，是他们对佐餐小菜的统称，种类繁多到人看花眼。

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关于杂咸，先讲一个故事。老饕蔡澜到汕头时，为了喝一碗白粥，饭店为他摆了整整一桌配粥的杂咸，足有百余种！实在令人叹为观止。从蔬果豆类到海味生鲜，酸甜苦辣咸应有尽有。为了吃一碗白粥，潮汕人也是很拼。蔡澜曾戏称，白糜配杂咸是“潮汕的满汉全席” 。

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杂咸之中，最有名和代表性的，当属潮汕咸菜。在潮汕，咸菜专指用大芥菜盐渍的“杂咸” 。每年大芥菜收成之后，潮汕的农妇们会将大菜的外瓣剥去，洗净泥沙，切成两半，摊开在太阳下晒一天，然后用食盐在菜身上揉搓，再平整地放入咸菜瓮或咸菜缸中，放一层菜撒一层盐，最后用大石头压实。三十天左右后，金黄晶莹、咸脆爽口的咸菜也就制成了。

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一碗白糜，一桌杂咸。不是所有的杂咸都能够成为潮汕杂咸界的一番。潮汕咸菜的胜利，归功于它海一样博大的“胸怀” 。烹饪之中，遇到比它味道淡的，它会贡献自己的鲜，遇到味道比它浓的，它会吸收别人的鲜，实属稀罕。

其他网友观点

要说咸菜我还是喜欢疙瘩咸菜；

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今天的分享就到这里，你们觉得这道菜怎么样？做法对吗？有什么看法请留言。如果您对娟子传媒感兴趣，可以点击关注，我们每天都会更新不同的文章和视频。