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陕西特色小吃麻酱凉皮的做法（家常菜）

家常菜

怎么做陕西特色小吃麻酱凉皮好吃?学做陕西特色小吃麻酱凉皮需要哪些食材?为您提供陕西特色小吃麻酱凉皮的家常做法大全,只要按照图文步骤,菜鸟都能做出美味陕西特色小吃麻酱凉皮!

凉皮是陕西的一种地方特色小吃 ， 故称陕西凉皮 。陕西凉皮分为大米面皮和小麦面皮两大类 ， 以大米面皮最受欢迎  ， 故又称米皮 ， 一般人们提起凉皮就指的是大米面皮 ， 而且专指汉中凉皮、西安凉皮、秦镇米面凉皮 。
陕西凉皮因原料不同可分为：面皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多种 。因制作方法不同又分为蒸面皮、擀面皮、烙面皮等 。凉皮吃法多样 ， 可凉拌、可热调、还可如炒面般炒着吃 ， 但主要还是凉拌着吃 。
【陕西特色小吃麻酱凉皮的做法（家常菜）】先介绍一种专门用来蒸制凉皮的工具——凉皮锣 。皮子罗是用白铁皮制成 ， 圆形的 ， 一圈有三到五厘米高的边 ， 锣有大有小 ， 家里自用的一般不大 ， 直径约二三十厘米 ， 若是开店用的锣就大多了 ， 直径可达50厘米 。使用时 ， 每往锣里倒面糊前要先在锣中抹一层食油 ， 用完之后 ， 将锣洗净凉干 ， 再给锣里均匀地抹一层油 ， 以防生锈 。一般家里都会准备两个以上的凉皮锣 ， 在做凉皮时可以倒换着用 。


很多朋友可能把陕西的凉皮分的不是很清楚 ， 这次主要介绍麻酱凉皮 。麻酱凉皮顾名思义 ， 就是以芝麻酱为主要调料的凉皮 ， 在西安 ， 尤以回民坊上制作的更具特色 。一种典型的清真吃法 。其做法比较简单 ， 把面粉调成糊状 ， 盛入特制的金属凉皮箩里 ， 摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底 ， 然后放入开水锅内蒸制成熟 。吃时 ， 把凉皮切成半厘米宽的条 ， 一般加辅料为黄瓜丝 ， 调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可 。
在家做凉皮一般是洗面法和搅面法.所谓洗面就是把面筋洗出来,蒸熟切条拌在凉皮里吃,而搅面法省略了这一步骤,虽然洗面法被大家所熟知,但我觉得这种方法并不好我个人认为从面里洗出来的筋质东西,如果保留在面里,不是让面更筋道么?所以我觉得洗面方法不仅麻烦,而且出来的皮子也不够劲道好吃所以我一直用的搅面法来做凉皮 。

【材料】
面粉250g；水400g；黄瓜1根；豆芽少许；盐少许；醋少许；
大蒜少许；芝麻酱少许；油泼辣子少许 。
【做法】
1 准备面粉 ， 面粉中加入盐1/2匙 。
2 开始搅面 ， 先在面里加一些水搅拌成稠面糊无颗粒（第一次大
概280克水 ， 用力搅拌 ， 这样出来的面皮才会筋道） ， 静置醒1个小
时 。
3 醒好的面糊此时比较稠 ， 再慢慢搅拌加入剩下的水 。每次都要
等加入的水完全融入面糊 ， 再继续加 。最终面糊会比较细致 ， 光
滑 。
4 准备一盆清水 ， （这个盆要比蒸凉皮的箩箩大） 。
5-6 蒸凉皮的箩箩里刷层薄薄的油 ， 倒入适量面糊左右轻轻晃动
到面糊铺开 。
7-8 锅里提前烧一锅开水 ， 锅里水开后 ， 把凉皮箩箩放进去 ， 先
不盖锅盖 ， 等十几秒钟后提起箩箩再次摇晃一下 ， 使面糊均匀的平
铺在箩箩里面 。盖上锅盖 。像照片中这样 ， 凉皮逐渐开始出现泡
泡 ， 就熟了 。
9 提前准备好的一盆凉水 ， 把蒸好的面皮箩箩放入凉水中冷却 。
从边缘慢慢取下凉皮 ， 重复给箩箩擦油、蒸制的过程直到面糊蒸完
就好了 。

10-11 蒸好的凉皮 。
12 准备黄瓜、豆芽菜 。
13-14 豆芽清洗干净 ， 黄瓜切丝 ， 豆芽焯好水 。
15 准备料汁 ， 捣好蒜泥 ， 加一小勺盐 ， 倒少许清水 ， 准备好调凉
皮的蒜水 ， 小锅里倒入清水 ， 加醋 ， 酱油 ， 五香粉 ， 大料煮开 。煮
好的大料水过筛 ， 滤掉渣子 ， 调凉皮的调料水就准备好了 。芝麻酱
一定要稀释 ， 慢慢加水搅拌 ， 调稀一点 。
16-17 将蒸好的凉皮切成条 。
18 豆芽、黄瓜丝、切好的凉皮放大碗里 ， 根据口味轻重浇上芝麻
酱、蒜水、调料水和油泼辣子 ， 拌匀后就可以吃了 。

【贴士】
1 第一次搅拌面糊的时候 ， 一定要边搅 ， 边慢慢加水 。用力搅拌 ， 这样出来的面皮才更筋道 。
2 醒1小时面糊 ， 第二次加水再搅拌 ， 这步不可省略 。如果是第一次彻底把水加完 ， 出来的面皮不筋道 。
3 蒸面皮时注意观察凉皮冒泡 ， 闷半分钟就熟了 。蒸的过程一定要盖锅盖 ， 大火 。蒸好立刻放冷水盆里冷却 。
4 醋 ， 酱油不要直接淋在凉皮里 ， 正宗的凉皮调料水很重要 ， 一定要煮开 。
5 面皮的薄厚其实没有特别的讲究 ， 看个人喜好 ， 一般麻酱凉皮不宜过薄 ， 蒸出来约5毫米厚 。


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