醋里长了“大肥肉”和 “小蛆”，听起来就yuě了

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醋作为一种常见的调料，经常被用在炒菜、凉菜、蘸料等菜肴的调味，几乎是挨家挨户的必备品。不知道大家有没有仔细观察过自己家里的醋，有没有出现过“大肥肉”或“小蝌蚪”？

醋瓶里凭空出现一块“大肥肉”

酿醋的醋缸或者放置很久的醋瓶里，偶尔会看到里面有一层白白的像肥肉一样的块状物体，摸上去是粘稠且有弹性的胶状物质。图片来自小红书@小食光光当然，它并不是肥肉，它们被人们称为醋蛾或醋宝。
醋瓶里的醋蛾图源：维基百科
什么是醋蛾？
醋蛾实际上是醋酸菌及其代谢产物堆积而成的菌膜，把醋置于4-7℃的环境中，一段时间后就会慢慢堆积出越来越厚的醋蛾。看到这大家肯定会想：如果不在醋中使用醋酸菌，不就可以避免醋里有醋蛾了吗？
实际上，有醋蛾的醋能确保百分之百是酿制醋！因为只有酿制的醋才会用到醋酸菌。根据醋的生产工艺流程，分为酿制醋和勾兑醋两类，酿制醋是将高粱等原料经醋酸菌（Acetobacter）发酵为醋酸的过程；而勾兑醋是用可食用的冰醋酸稀释而成，完全不会有醋酸菌的存在。在欧美国家，许多醋的瓶子上还特意标有“mother of vinegar”来证明这个醋是酿制醋，因此它们也被外国人称为醋母（可不是醋里有我妈的意思啊）。

产自美国的苹果醋图源：维基百科
醋蛾有毒吗
在醋的酿造过程中，可以说醋蛾是一把“双刃剑” ，一方面醋酸菌充分分解醋缸里的葡萄糖、果糖等营养物质聚集成菌膜，醋蛾可有效的抑制其他杂菌的生长，而且还能产生了葡萄糖酸等副产物，改善了食醋的风味；另一方面醋蛾与糖类不能兼存，产生的醋蛾越多所消耗的糖类越多，这会让醋酸的产量降低。因此，在现代工业化生产食醋过程中为了确保食品安全，生产商经常在醋出厂前进行巴氏消毒，消灭所有的细菌，包括醋酸菌。我们现在能看到醋蛾的成品醋一般是由民间作坊酿制的醋，或者是自家酿的醋。
不过，对于食品行业来说，醋酸菌产生的菌膜是没有害处的，它已经被纳入食谱中被广泛应用了。比如大家喝奶茶里的椰果，就是椰汁经木制醋酸菌（醋酸菌的一种）发酵形成的细菌纤维素膜。

椰果
醋瓶里除了长肉，还能生“小蝌蚪”？

不知道大家有没有见过米醋里的“小蝌蚪”？如果你看到家里米醋液面在规律的波浪运动，没错你看到就时我说的这种白色“小蝌蚪” ，它的名字叫做醋鳗（Turbatrix aceti）。对于我们人类，醋仅仅是一味调料，但是对它们而言，醋就是它们赖以生存的环境，它们完全不仅不怕酸还特别耐酸。
什么是醋鳗？
醋鳗是一类无脊椎动物，归属于线虫动物门，它们的身体呈线形，头部和身体一般粗，尾部细窄，体长约为1mm ，由于从侧面看它的外观和鳗鱼相似，因此起名为醋鳗，也叫做醋线虫。它们以醋中的醋酸杆菌（Acetobacter）为食，雌雄同体（即同时兼具雌雄生殖器官），繁殖速度非常快。刚出生的醋鳗体型极小，肉眼很难直接观察到，当用肉眼能看到小波浪时，说明醋瓶里已经有很多很多的醋鳗了。而且，有学者发现醋鳗们聚集在一起后可以有节律的协同运动。

上：显微镜下的醋鳗（图源：维基百科），下：醋鳗们协同运动，图片来源：见水印
醋鳗能吃吗？长了醋鳗的醋还能要吗？
线虫动物分布极其广泛，有的寄生在人、动、植物中，有的生活在土壤或水中，目前发现有35种寄生于人体内的线虫会致病，如蛔虫、钩虫、鞭虫等。醋鳗寄生在醋里，它的适应能力很强，在PH值1.6-11 ，以及高温、低温环境下都能存活。英国的Henry Power曾将醋鳗冷冻在冬季寒冷的室外，解冻后醋鳗仍然活着，若要杀死它们，需要 44℃以上的高温。外国学者（G.Lohde）研究发现醋鳗体内还寄生着另一种“虫” ，即醋线虫钩孢(harposporium anguillulae) 。目前并没有研究发现醋鳗会致病，不过对于醋鳗是否致病还需进一步的研究。

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