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越南酸汤鱼的做法（青少年食谱）

怎么做越南酸汤鱼好吃?学做越南酸汤鱼需要哪些食材?为您提供越南酸汤鱼的家常做法大全,只要按照图文步骤,菜鸟都能做出美味越南酸汤鱼!

 

 

 

 
首先要感谢越南政府和人民在这次马航事件里的援助，跟马国政府相比，越南的态度令人感动 。

今天介绍的越南的罗望子酸汤（Canhchua），是南越湄公河三角洲一带的家常菜 。这道汤以罗望子（tamarind，酸角或者酸子）果肉做底，配以菠萝，蕃茄，秋葵等蔬菜，加上非常典型的越南香草们，比如芋头杆儿，稻米草，刺芹，九层塔等，延续了越南菜一贯的清新健康，这些食材们的组合给出了令人耳目一新的香味和口感 。这种酸汤汤底，可以用来煮鱼（Canhchua cá），或者虾（Canhchuatôm），海鲜或者其他食材 。吃的时候配白米饭或者米粉，还可以当火锅汤底 。（wiki百科）
我们这里有一家越南华侨开的蔬菜店，里面的越南食材非常丰富 。跟中国店的店员相比，这里的店员们更朴实，更热情友好 。他们基本都是越南华侨，中文沟通无障碍 。这道菜的所有材料都是一位容姓年长店员手把手带我买到的，并且细细叮嘱做法 。我查了好些越南酸汤的菜谱，这位店员伯伯说的做法很靠谱 。
材料到手后，周末就在家依法炮制 。印象最深的是最后那一步，炒香红头葱和蒜末，我第一次见识到红葱头炸香的威力，那香味简直能勾魂啊～～就凭这香味我知道这汤好喝肯定没跑了 。我以后一定专门用这个葱头做一次酱料 。
开饭时间，老公那碗加了越南红辣椒，我和小孩的没有 。先喝汤，味道精华全部收纳在其中 。老公形容这个汤味道很rich，就是味道非常丰富，味蕾的潜力全方位被唤醒 。我们这一碗不辣的汤则非常清雅，说不出来的爽口，那汤底是由层层叠叠的不同酸味组成，回味非常好，各种香草的清新让人精神为之一振，跟中式酸菜鱼汤的浓重热烈截然不同 。这种层层叠叠的酸，不是那种开门见山，酸得你腮帮子抽筋的那种，感觉上是恰到好处的清新开胃，而且很滑润 。清爽的酸味是由罗望子，蕃茄，菠萝三味提供的，那淡淡的回甜则是来自菠萝和越南片糖 。甜味们让酸味们柔软下来，不刺口，还有带有绵香余味 。这么婉约又清新的汤不仅解馋，还解乏，因为喝下去心情会好！
我用汤底泡饭，呼啦呼啦不歇气儿吃了一大碗，女汉子本色毕露 。因为几乎是无油清汤，所以一大碗饭下去我也没有负罪感，嘿嘿 。吃完饭来仔细品尝汤里的内容，这碗汤里面最好吃的不是鱼，而是芋头杆儿（elephantear stalks） 。芋头我吃过好多种，没想到杆儿也好吃！越南人民很会开发食材的潜能啊 。芋头杆儿里全是孔，象海绵一样，饱饱吸足汤汁，加上本身的香味，第一口下去是绵软的，嚼的时候却又很脆，非常独特 。第二好吃的是菠萝，不仅给汤头提供了菠萝特色的酸香，那甜味更是沁人心脾，我一般很反感水果当菜吃，这里却用得很恰到好处 。秋葵吃起来滑哩哩的，配汤吃很清新顺口 。。。
这道汤让我们仨有了全新的美食体验，对越南菜也有了更深的认识，以后还得继续深度挖掘该国美食 。自然妈妈给我们提供了丰富的选择，真佩服那些能够调动和搭配好这些选择的人！
   


罗望子（酸角，酸子），图片来自wiki



【越式罗望子酸汤鱼】

（菜谱定量方面综合借鉴了两个来源A和B，点击字母可以看原菜谱，做法和注意事项的细节来自越南店员容先生）


材料：
5杯水，2大勺罗望子（酸角）果肉，鱼块，4个泰国小红辣椒，2个蕃茄（切四瓣），2根芋头杆儿（B&7841;cHà，elephant earstalks）（去皮，切段），6根秋葵（切段），200g绿豆芽，新鲜菠萝，2个红葱头（切碎），5瓣蒜（切碎），1/2杯刺芹（NgòGai，saw tooth coriander）（切碎），1/2杯稻米草（Ng&7893;Ôm，rice paddyherb）（切碎，留额外两支装饰鱼汤），越南鱼露，片冰糖 。

【认识越南香草第三辑】
图片上左：稻米草；上右：刺芹；中上左图：芋头杆儿

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做法：
1.芋头梗撕去外皮，切段，里面海绵状组织很吸汤的味道 。稻米草和刺秦切碎 。秋葵切段，蕃茄和菠萝切片 。
2.酸角果肉加入1杯沸水中煮15分钟，直到酸角软化融开，用细筛子碾碎酸角果肉，过滤果肉渣，留酸角汁 。
3.另起一个锅，加入剩余的水，加入鱼块煮15分钟，加入蕃茄，菠萝，煮5分钟后加入鱼露，片糖，酸角汁调味 。
4.加入秋葵，豆芽，芋头梗再煮2-3分钟 。
5.煮汤的时候，另起锅把红葱碎和蒜末炒到金黄酥香 。
6.汤起锅，加入刺芹和稻米草碎，搅散，再次加入鱼露，糖，酸角汁调味 。撒上爆香的葱蒜酥，辣椒碎，豆芽，稻米草装盘 。
小厨心得：
1.鱼块最好是用鲶鱼 。荣先生介绍说，鲶鱼腥气太重，就把鱼块放到一个大塑料袋里，加进一些白醋，扎紧袋口使劲shake袋子，让醋充分裹住鱼块，这么shake几分钟，拿出鱼块洗干净，腥味就会减少很多 。
2.如果怕鱼腥味，可以换成虾，海鲜，鸡肉等等食材 。
3.片糖没有，就用一定量的红糖代替 。
4.红葱头实在是太香了，油炸过的红葱加蒜末浇在汤上绝对是画龙点睛之笔 。
5.越南香草种类非常多，可以依据自己的喜好，在本文介绍的香草基础上增加 。但是如果没有稻米草，和芋头杆儿，这个菜就不地道了，所以它们属于核心材料 。另外注意，常见越南香草几乎都可以生吃，因为香味清单又特殊，所以一般要等到快起锅再放，或者最后吃之前放，香味发散程度比较高 。如无特殊情况，请勿久煮 。
6.如果没有现成酸角果肉，可以买酸角剥开取果肉，酸角是这道菜的灵魂，不可用其他酸味食材代替 。
7.这道汤是清汤，煮的时候切勿加过多油，煮成奶白汤 。咸淡酸甜度可自行加减鱼露，罗望子汁，片糖调整 。

想认识更多越南香草，请参考我的旧文《越南第一火车头牛肉河粉》，《越南夏卷》，都是正宗又正点的地道越南美食哦～ 。懂英文的朋友也可以去https://vietherbs.com/看看，了解越南香草，就不会用错东西啦 。
 


【做法图解】




 


 

 

 

 


 
【越南酸汤鱼的做法（青少年食谱）】


 

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