随州传统名菜广水滑肉在做法上有什么讲究？
广水滑肉，原名“应山滑肉”，是湖北名肴 。选料独特，精工制作，风味别致，驰名全国，入选湖北省非物质文化遗产名录 。曾载入《三楚名肴》和被列入《中国菜谱》，编入《中国烹饪》、《中国典故名菜百例续编》、《帝王将相中华美食》、《中华名菜文化与制作》等报刊书籍，可见品牌价值之高 。
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想做好一道广水滑肉，首先是用料讲究，广水滑肉原主料是用猪肥膘做的 。猪肥膘脂肪高，肥腻，现今人一听到“猪肥膘”这三个字，保准没了胃口，而广水人却把它做成一道佳肴，与众不同，不同凡响 。
【随州传统名菜广水滑肉在做法上有什么讲究？】再次，是其独特工艺特点：精益求精，油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永，养颜健身 。其制作工艺，从唐朝“詹厨”开始，历经多少代人心手相传，已有一千三百多年的漫长历史，一直坚持詹厨所定制原则，一要净（干净）；二要实（材料实）；三要精（工艺精），才能做出上好的“滑肉” 。因此工艺一直传承到现在，仍古今如一 。
全套制作工艺过程十道手工工序，做工考究 。在选料上，精选本地出栏土猪肉 。在做“滑肉”前，洗手更衣保持清洁，所用器具高温消毒保持卫生 。其工艺程序大致为：取纯净猪奶脯肉250克，姜末7克，葱白2克，鸡蛋2只，纯豆粉25克，精盐5克，酱油5克，白胡椒粉0.5克，水发冬菇、兰片各15克，猪肉汤200克，芝麻油1千克 。将猪奶脯肉去皮后，改切成约2厘米方块，先用清水浸泡，漂净沥干后，放入碗内加入精盐，姜末、纯豆粉稍拌，然后另取碗将肉块各分装一半，分别加入蛋清、蛋黄拌匀上浆 。将锅置旺火上，注入芝麻油，烧至七八成熟时，把上浆肉块散开下锅，待炸至肉块浮油面呈黄、白色时捞出，沥油凉后，再将黄、白两色肉块，相间摆码于碗肉，上笼旺火蒸一小时取出，扣入汤盘 。原炒锅置旺火上，注入猪肉汤、酱油并盘蒸汁，将冬菇，兰片烧沸后，随即加入葱白，撒白胡椒粉，起锅浇在滑肉上即成 。
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