酱油选生抽好，还是老抽好？买哪个牌子比较好？
酱油有两个概念 ， 一种是传统的酱油 ， 没有生抽老抽之分 ， 中国人发明的 ， 据说有一千多年的历史了 ， 它是纯粹的单一的一种液体 。另一种是现代酱油的统称 ， 现代酱油包括生抽、老抽、豉油、白酱油等等 。
酱油不存在生抽好还是老抽好这个问题 ， 因为各有各的用途 ， 如果把生抽老抽按着1:1的比例勾兑后 ， 基本就成了传统的酱油 。一般来说 ， 生抽是用来调味的 ， 老抽是用来调色的 ， 当然老抽也有调味的作用 。
至于哪种牌子的好 ， 这和个人口味和厨师的习惯有关 ， 比较有名气的就有十几种之多 ， 就我个人而言 ， 我都是用李锦记的 ， 小饭店一般都用海天的 ， 经济实惠 。
下图是我家里常用的部分调味品 。
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其他网友观点关于生抽和老抽的问题 ， 我原来还真没太在意 ， 可是头几天的一件事情 ， 彻底颠覆了我之前的看法 ， 没想到很多人对于酱油相关知识的了解 ， 竟然如此匮乏 ， 这真是大大出乎了我的意料 。
事情的经过是这样的 ， 每个周末只要是有时间 ， 并且没有别的事情 ， 我喜欢喊朋友来我这里吃个家常饭 ， 朋友不固定 ， 有多年的好友 ， 也有朋友的朋友 。我做菜一般比较快 ， 只要提前准备好食材了 ， 一小桌炖、炒、汤菜很快就能做完 。我做菜有个原则 ， 既然自己是做菜给别人吃 ， 就尽量不要别人帮忙 ， 所以很少让他们进厨房 ， 等着吃就行了 。
那天来了好几个朋友 ， 里面也有之前没见过的 ， 炒菜的时候几个人就围过来了 ， 一边看我做 ， 一边问我各种做菜技巧什么的 ， 然而令我惊讶的是 ， 这几个人竟然完全不懂酱油、生抽、老抽到底是什么意思 ， 并且对其他的诸如蚝油、味极鲜之类的调味料也是根本不懂 ， 其中有一个据说还是经常做菜的 ， 这真是超出了我的意料 。
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所以后来想了一下 ， 关于酱油、生抽、老抽、蚝油这些调味料的相关知识 ， 真的有必要普及一下 ， 因为日常生活中很多事情都是这样 ， 就比如说做菜 ， 不知道烹饪技巧的原理 ， 不知道各种调味料的制作工艺 ， 做起菜来肯定是晕头转向、乱忙一通 ， 最后永远都学不会如何做菜 。
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一 ， 生抽、老抽其实都是酱油
关于生抽、老抽的叫法 ， 也是最近这些年从广东等南方地区传播开来的 ， 以前哪有这么多叫法 ， 就是叫酱油 。
为什么有这些叫法呢？酱油的酿造 ， 是用黄豆来发酵的 ， 发酵好了提取的时候 ， 可以提取好几次 ， 第一次提取出来的酱油叫“头抽” ， 以此类推 ， 最后的也被叫做“老抽” ， 但是别管是第几次提取出来的 ， 别管叫它们“头抽”、“生抽”还是“老抽” ， 它们有一个共同的名字 ， 那就是“酱油” 。
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生抽和老抽的区别是什么呢 ， 具体如下：生抽是最先提取出来的 ， 颜色嫩 ， 味道鲜 ， 所以适合做任何热菜、凉菜；老抽是最后提取出来的 ， 颜色黑 ， 鲜味淡 ， 只适合给红烧类的菜品上色 。看到了吗 ， 区别就是这么简单 。
为什么有的酱油的瓶子上面没有写“生抽”或者“老抽” ， 就是写着“酱油”？其实这个也很好理解 ， 它本来就是酱油嘛！另外大家可以看下生抽或者老抽的瓶子 ， 在“生抽”、“老抽”两个大字后面 ， 肯定会有几个小字 ， 上面会写着“酿造酱油”四个字 ， 这样解释 ， 应该很好理解了吧 。我专门找了一张图片 ， 并且做了标记 ， 见下图 。
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二 ， 很多其他的调味料 ， 名字高大上 ， 其实都是酱油
上面说了生抽、老抽 ， 它们说白了都是酱油 ， 但是很多人不知道的是 ， 很多其他的调味料 ， 看名字有点“高大上” ， 其实都是酱油 。
比如说蚝油 ， 真正的蚝油是什么？那纯粹是用鲜生蚝熬制出来的 ， 那个成本可就高了 ， 差不多的纯生蚝都要好几百块一斤 ， 一般人是用不起的 。熬制蚝油之前所准备的生蚝 ， 见下图 。
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而我们平时用到的所谓“蚝油” ， 大家可以仔细看下它的配料表 ， 其中就有“酿造酱油”几个字 ， 说白了就是以酱油为主 ， 另外还添加了其他的东西 ， 虽然配料表里也有“蚝汁” ， 但是就不到10块一瓶的蚝油来说 ， 那个“蚝汁”真可以忽略不计 。说白了 ， 平时常用的蚝油 ， 也是酱油 ， 见下图 。
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再比如说味极鲜 ， 很多人都知道它是增鲜的调味料 ， 并且增鲜的效果非常好 ， 但是并不知道的是 ， 其实它也是一种酱油 。另外还有我们平时蒸鱼时最常用到的蒸鱼豉油 ， 没错 ， 它也是属于酱油的一种 ， 这个是不是很多人没有想到？
这些调味料都是以酱油为主料 ， 然后在里面人为添加了一些增鲜的添加剂 ， 如谷氨酸钠、酵母提取物等等 ， 但是说白了都是酱油 。下面两张图 ， 一张是味极鲜的 ， 另外一张是我拍的蒸鱼豉油的 ， 在后面都是标注的“酿造酱油” 。
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【酱油选生抽好，还是老抽好？买哪个牌子比较好？】
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三 ， 回到正题 ， “酱油选生抽好 ， 还是老抽好？买哪个牌子比较好？”
1 ， 上面说了这么多了 ， 大家应该知道生抽、老抽、酱油之间的关系了吧？别管瓶子上写的是什么 ， 这三种都是酱油 ， 提鲜肯定要选生抽 ， 上色肯定选老抽 ， 另外有的瓶子上直接写的就是“原汁酱油” ， 那就看它的颜色 ， 颜色淡的做菜 ， 颜色浓的上色 。
2 ， 至于选哪个牌子的 ， 这里就不多说了吧 ， 萝卜青菜各有所爱 ， 看个人习惯和爱好 ， 有的人喜欢选大牌 ， 有的人就喜欢吃当地的酱油 。
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3 ， 不管选哪个牌子的 ， 如果要想选一瓶好的酱油 ， 有两个标准要知道
第一点 ， 要看“氨基酸态氮”的含量
这个“氨基酸态氮”可不是有些人认为的那样 ， 说是添加剂 ， 这个说法是错误的 。“氨基酸态氮”是黄豆发酵时 ， 所产生的纯天然的鲜味物质 ， 它的含量越高 ， 酱油的鲜味越浓 ， 品质越好 。
其实“氨基酸态氮”可以说是酱油的灵魂 ， 我们吃酱油 ， 就是为了 吃到豆香味和鲜味 ， 而这个鲜味就是“氨基酸态氮”产生的 。好的酱油 ， “氨基酸态氮”的含量一般为0.8g/100ml ， 或者高于这个数值 ， 低于这个数值的 ， 鲜味不足 。看下图 ， 这瓶生抽的数值是0.4g/100ml ， 就属于低品质酱油 。
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第二点 ， 要看是不是有太多的添加剂
现在绝大部分酱油 ， 里面都有添加剂 ， 一是为了防腐 ， 另外主要是为了增加各种其他味道或者是增鲜 ， 如果添加剂太多了也不好 。
当然 ， 现在市面上的酱油 ， 那种高品质的 ， 确实是“氨基酸态氮”的含量非常高 ， 并且添加剂为零添加 ， 这样的酱油是最好的 ， 但是价格太高 。
比如说下面这瓶酱油 ， 纯天然的“氨基酸态氮”的含量非常高 ， 达到了1.35g/100ml ， 这点不错 ， 但是里面的添加剂有点多 ， 比如说配料表里的“谷氨酸钠” ， 就是为了更一步增鲜的添加剂 ， 另外其他的添加剂确实有点多 。
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最后的总结
为了便于大家记忆和理解 ， 这里做一下最后的总结：1 ， 生抽、老抽、原味酱油、黄豆酱油等等 ， 这些都是酱油；2 ， 生抽用来给菜品提鲜 ， 老抽一般用来上色；3 ， 很多其他的调味料 ， 诸如蚝油、味极鲜、蒸鱼豉油之类的 ， 说白了都是用酱油添加了其他东西做出来的 ， 本质上都是酱油；4 ， “氨基酸态氮”是纯天然物质 ， 是大豆发酵产生的 ， 它是酱油的灵魂 ， 买的时候最好选择0.8g/100ml以上的；5 ， 买酱油看配料表 ， 添加剂太多的尽量别买 。希望上面介绍的 ， 能够帮助到大家 。
其他网友观点我一个朋友在酱油酿造车间 ， 所以我知道的比较多 。其实 ， 酱油不属于生抽也不属于老抽 。这里就说来话长了 ， 酱油主要分酿造酱油和配制酱油两大类 ， 生抽和老抽都是配制酱油的一种 。配制酱油是用酿造酱油为原料和其他添加剂制成的 ， 而酿造酱油是用豆子为原料 ， 纯天然加工而成 ， 所以色香味特别正宗 ， 特别是酱香酱油 。所以 ， 你知道买哪种酱油了吧 。我比较推荐鲁花的酱香酱油 ， 凉拌烹炒都适合 ， 而且酱香浓郁 ， 口感醇厚 。值得一试！
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