味增汁是怎么制作的？为什么只有酱油的味道？

2021-12-02

经常有朋友问我，日本菜中常见的味噌是什么东西？其实非常简单，味噌就跟我们常吃的东北大酱，豆豉酱、豆瓣酱、黄酱一样，都是用豆类为主料，经过发酵而成的酱。题主问的为什么会有酱油的味道，那是因为两者用的原料类似，都是以豆、米、麦发酵而成，酱油也是从酱演变而来，所以味道接近也是很自然的。

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下面我们就来说一下味噌，味噌是起源于日本的独创调味品。味噌的种类繁多，简单地说，味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成。在日本味噌主要分为三大类：米、麦蒸后，通过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。因地区不同，大豆和米、麦比例及颜色的不同，构成了富有地方特色、种类繁多的味道。每种味噌又有各自的特色。

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今天我们就来介绍一种米味噌的做法：

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食材：籼米（糙米）600克、米曲菌1.5克、黄豆600克、细盐150克

辅料：矿泉水适量、竹匾一个、白纱布、高度酒（酒精）适量

做法：

1、将大豆和籼米清洗一遍。将黄豆和籼米分别浸泡4小时以上。

2、籼米在蒸锅中蒸40分钟，一定要蒸透。将木匾和纱布都用高度酒消毒。待籼米的温度降至38.5度（掌心温度），均匀撒上米曲菌。米温不能过高，否则能将米曲菌烫死。

3、将籼米堆积起来，便于发酵。用纱布将籼米完全盖住。

4、米曲适宜的发酵温度为33度。当温度低时，可用盆将籼米罩住保温。春天发酵一周左右就好了，中途要勤翻动，可让发酵迅速。

5、制造酱醪：黄豆浸泡四个小时以上。煮熟碾碎，沥出，趁热撒上细盐。黄豆汤备用。

6、将黄豆和米曲拌匀。

7、加工成碎末。加工程度可保持黄豆半颗粒状，也可以加工成粉状。后者有助于快速发酵。

8、装入厚质的塑料袋。在封口处涂抹高度酒杀菌，防止坏细菌侵袭。上面压上重物，在室内发酵。提示：不能放在瓶罐容器里发酵，否则将容器撑破。

9、每天将酱醪翻面、用勺子按压，春天的话10天左右就发酵好了。

【味增汁是怎么制作的？为什么只有酱油的味道？】10、发酵好的味噌酱，放在阴凉的地方保存。

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