葡萄酒酿造的主酵母
(1)真酵母
①酿酒酵母(Saccharomycesserevisiae):酿酒酵母细胞为椭圆形,8~9μm,产酒精能力(即可产生的较大酒精度)强(17%);转化1%(V/V)酒精需17~18g/L糖,抗SO2能力强(250mg/L) 。酿酒酵母在葡萄酒酿造过程中占有重要的地位,它可将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精 。
【葡萄酒酿造的主酵母】②贝酵母(S.bayanus):贝酵母和葡萄酒酵母的形状和大小相似,它的产酒精能力更强,在酒精发酵后期,主要是贝酵母把葡萄汁中的糖转化为酒精 。它抗SO2的能力也强(250g/L) 。但贝酵母可引起瓶内发酵 。
③戴尔有孢圆酵母(Torulasporadebrueckii):戴尔有孢圆酵母细胞小,近圆形(6.5μm×5.5μm),产酒精能力为8%~14%,它的主要特点是能缓慢地发酵大量的糖 。
(2)非产孢酵母
①柠檬形克勒克氏酵母(Kloecheraaniculata):柠檬形克勒克氏酵母大量存在于葡萄汁中,它与酿酒酵母一起占葡萄汁中酵母总量的80%~90% 。它的主要特征是产酒精能力低(4%~5%),产酒精效率低(1%的酒精需糖21~22g/L),形成的挥发酸多 。但它对SO2极为敏感,故可用SO2处理的方式将它除去 。
②星形假丝酵母(Candidastellata):星形假丝酵母细胞小,椭圆形,产酒精能力为10%~11%,主要存在于感灰腐病的葡萄汁中 。
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